Pizza napolitaine classique

Par Culiora

Classic Neapolitan Pizza served on a plate, photographed in natural light

L'authentique pizza napolitaine (Pizza Napoletana) se distingue par une pâte moelleuse et alvéolée parsemée de tâches léopardées caractéristiques, de tomates San Marzano concassées et d'une mozzarella fraîche fondante. Une cuisson à très haute température confère un cornicione aérien et un cœur tendre et parfumé, sublimé par du basilic frais et une huile d'olive fruitée.

Ingrédients

Préparation

  1. Dans un grand saladier, délayez la levure instantanée dans l'eau tiède. Incorporez progressivement environ la moitié de la farine à l'aide d'une cuillère en bois ou à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
  2. Ajoutez les 13 g de sel fin de mer, puis le reste de farine. Pétrissez la pâte dans le saladier jusqu'à ce qu'elle forme une boule grossière, puis transférez-la sur un plan de travail non fariné.
  3. Pétrissez énergiquement pendant 10-12 minutes en étirant et repliant la pâte jusqu'à ce que la surface soit lisse, élastique et souple. Couvrez la pâte d'un saladier retourné et laissez reposer à température ambiante (environ 20-22°C) pendant 2 heures.
  4. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux (d'environ 210 g chacun). Boulez chaque portion bien fermement en repliant les bords vers le dessous et en la faisant rouler délicatement sur le plan de travail.
  5. Déposez les pâtons dans un bac à pâtons légèrement huilé ou un récipient hermétique en les espaçant de 5 cm. Laissez fermenter à température ambiante pendant 6 à 8 heures (ou placez au réfrigérateur pendant 24 heures, puis sortez-les à température ambiante 2 heures avant le façonnage).
  6. Préparez la garniture : écrasez soigneusement les tomates San Marzano égouttées à la main ou à la fourchette pour obtenir une purée rustique et assaisonnez avec 4 g de sel fin de mer. Égouttez soigneusement la mozzarella effilochée sur du papier absorbant pour en extraire l'excès de petit-lait.
  7. Placez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson en acier sur la grille la plus haute de votre four et préchauffez à température maximale (généralement 250°C-275°C, ou plus dans un four à pizza dédié) pendant au moins 45-60 minutes. Basculez en mode gril maximal 10 minutes avant la cuisson.
  8. Saupoudrez un plan de travail de semoule de blé dur. Prenez un pâton et pressez doucement avec le bout des doigts du centre vers l'extérieur, en laissant un rebord intact de 1.5 cm (le cornicione). Étirez délicatement la pâte sur le dos de vos poings pour obtenir un disque de 28-30 cm.
  9. Transférez le disque de pâte sur une pelle à pizza légèrement farinée. Étalez 2-3 cuillères à soupe de purée de tomates de manière homogène sur la base, en laissant la bordure nue. Répartissez un quart de la mozzarella effilochée sur la sauce et déposez 3-4 feuilles de basilic frais. Arrosez d'un filet de 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra.
  10. Faites glisser la pizza directement sur la pierre ou l'acier brûlant. Faites cuire sous le gril à chaleur maximale pendant 4-6 minutes (ou 60-90 secondes dans un four à pizza dédié à 450°C), en tournant la pizza à mi-cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien gonflée, tachetée de léopardures et que le fromage bouillonne. Répétez l'opération pour les pizzas restantes et servez immédiatement.