Pizza napolitana clásica

Por Culiora

La auténtica pizza napolitana (Pizza Napoletana) se caracteriza por una masa tierna y esponjosa con manchas tostadas tipo leopardo, tomates San Marzano triturados y cremosa mozzarella fresca. El horneado a muy alta temperatura logra un cornicione aireado y un centro suave y aromático, equilibrado con albahaca fresca y aceite de oliva afrutado.

• Raciones: 4
• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 500 g harina tipo 00 (o harina de fuerza)
• 325 ml agua tibia (a unos 20-22 °C)
• 1.5 g levadura seca instantánea (o 3 g de levadura fresca)
• 13 g sal marina fina
• 400 g tomates San Marzano enteros en conserva, escurridos del exceso de jugo
• 4 g sal marina fina
• 300 g mozzarella fresca (fior di latte o mozzarella di bufala), desgarrada en tiras y escurrida
• 15 uds hojas de albahaca fresca
• 2 cda aceite de oliva virgen extra
• 30 g harina de sémola o harina tipo 00

Elaboración

1. En un bol grande, disuelve la levadura instantánea en el agua tibia. Incorpora poco a poco aproximadamente la mitad de la harina con una cuchara de madera o con la mano hasta obtener una pasta lisa similar a una papilla.
2. Añade los 13 g de sal marina fina seguidos del resto de la harina. Amasa dentro del bol hasta que se integre y pásala a una superficie de trabajo sin enharinar.
3. Amasa con firmeza durante 10-12 minutos, estirando y plegando, hasta que la superficie esté lisa, elástica y flexible. Cubre la masa con un bol invertido y déjala reposar a temperatura ambiente (unos 20-22 °C) durante 2 horas.
4. Divide la masa en 4 porciones iguales (de aproximadamente 210 g cada una). Bolea cada pieza remetiendo los bordes hacia abajo y haciéndola rodar con suavidad contra la mesa de trabajo hasta formar bolas firmes y lisas.
5. Coloca las bolas de masa separadas 5 cm entre sí en una bandeja de fermentación ligeramente aceitada o en un recipiente cubierto. Déjalas fermentar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas (o refrigéralas durante 24 horas, dejándolas atemperar 2 horas antes de estirarlas).
6. Prepara la cobertura: tritura bien los tomates San Marzano escurridos a mano o con un tenedor hasta obtener un puré rústico y sazónalo con 4 g de sal marina fina. Escurre bien la mozzarella desmenuzada sobre papel de cocina para eliminar el exceso de suero.
7. Coloca una piedra o plancha de acero para pizza en la guía superior del horno y precalienta a la temperatura máxima posible (habitualmente 250 °C-275 °C, o más si se usa un horno para pizza específico) durante al menos 45-60 minutos. Enciende el grill o calor superior a máxima potencia 10 minutos antes de hornear.
8. Espolvorea la superficie de trabajo con harina de sémola. Toma una bola de masa y presiona suavemente con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, dejando un borde elevado de 1.5 cm (cornicione) intacto. Estira la masa con cuidado sobre los nudillos hasta formar un disco de 28-30 cm.
9. Pasa el disco de masa a una pala de pizza ligeramente enharinada. Extiende 2-3 cucharadas del tomate triturado uniformemente sobre la base, dejando el borde limpio. Reparte un cuarto de la mozzarella sobre la salsa y añade 3-4 hojas de albahaca fresca. Rocía ligeramente con 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
10. Desliza la pizza directamente sobre la piedra o plancha de acero muy caliente. Hornea bajo el grill al máximo durante 4-6 minutos (o 60-90 segundos en un horno específico para pizza a 450 °C), girándola una vez a mitad de cocción, hasta que el borde esté hinchado con manchas tostadas y el queso burbujee. Repite con las pizzas restantes y sirve de inmediato.