Klassische Pizza Napoletana

Von Culiora

Eine authentische neapolitanische Pizza (Pizza Napoletana) zeichnet sich durch einen weichen, luftigen Rand mit charakteristischem Leopardenmuster, zerdrückte San-Marzano-Tomaten und cremigen frischen Mozzarella aus. Das Backen bei starker Hitze sorgt für eine luftige Cornicione und eine zarte, aromatische Mitte, vollendet mit frischem Basilikum und fruchtigem Olivenöl.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 40 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 500 g Mehl Tipo 00 (oder backstarkes Weizenmehl)
• 325 ml lauwarmes Wasser (ca. 20-22 °C)
• 1.5 g Trockenhefe (oder 3 g frische Hefe)
• 13 g feines Meersalz
• 400 g San-Marzano-Ganztomaten aus der Dose, von überschüssigem Saft befreit
• 4 g feines Meersalz
• 300 g frischer Mozzarella (Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala), in Streifen gezupft und abgetropft
• 15 Stück frische Basilikumblätter
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 30 g Semola (Hartweizengrieß) oder Mehl Tipo 00

Zubereitung

1. In einer großen Rührschüssel die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen. Nach und nach etwa die Hälfte des Mehls mit einem Holzlöffel oder den Händen einarbeiten, bis ein glatter, zähflüssiger Teigansatz entsteht.
2. Das feine Meersalz (13 g) und anschließend das restliche Mehl hineingeben. Den Teig in der Schüssel kneten, bis er sich verbindet, dann auf eine unbemehlte Arbeitsfläche stürzen.
3. 10-12 Minuten kräftig durch Dehnen und Falten kneten, bis die Oberfläche glatt, elastisch und geschmeidig ist. Den Teig mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) ruhen lassen.
4. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen (jeweils ca. 210 g). Jedes Teigstück zu einer straffen, glatten Kugel formen, indem die Ränder nach unten eingeschlagen und die Teiglinge auf der Arbeitsfläche rundgeschliffen werden.
5. Die Teigballen mit ca. 5 cm Abstand in eine leicht geölte Gärbox oder ein abgedecktes Gefäß legen. 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (oder 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren und 2 Stunden vor dem Formen auf Raumtemperatur bringen).
6. Den Belag vorbereiten: Die abgetropften San-Marzano-Tomaten von Hand oder mit einer Gabel gründlich zu einer rustikalen Sauce zerdrücken und mit 4 g feinem Meersalz abschmecken. Den gezupften Mozzarella auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, um überschüssige Molke zu entfernen.
7. Einen Pizzastein oder Pizzastahl auf die oberste Schiene des Ofens schieben und mindestens 45-60 Minuten auf maximaler Temperaturstufe (üblicherweise 250 °C-275 °C, oder höher bei einem speziellen Pizzaofen) vorheizen. 10 Minuten vor dem Backen auf maximale Grillstufe umschalten.
8. Die Arbeitsfläche mit Semola bestreuen. Einen Teigballen vorsichtig von der Mitte nach außen mit den Fingerspitzen flachdrücken, dabei einen ca. 1,5 cm breiten Rand (Cornicione) unberührt lassen. Den Teig behutsam über den Handrücken auf einen Durchmesser von 28-30 cm ausdehnen.
9. Den Teigfladen auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber ziehen. 2-3 Esslöffel der zerdrückten Tomaten gleichmäßig auf dem Boden verteilen, den Rand frei lassen. Ein Viertel des gezupften Mozzarellas darauf verteilen und mit 3-4 frischen Basilikumblättern belegen. Mit 1/2 Esslöffel nativem Olivenöl extra beträufeln.
10. Die Pizza direkt auf den glühend heißen Stein oder Stahl gleiten lassen. Unter maximaler Grillhitze 4-6 Minuten backen (oder 60-90 Sekunden in einem speziellen 450-°C-Pizzaofen), dabei nach der Hälfte der Zeit einmal drehen, bis der Rand aufgegangen ist, Leopardenflecken zeigt und der Käse blubbert. Mit den restlichen Pizzen ebenso verfahren und sofort servieren.