Klassisk napolitansk pizza

Name: Klassisk napolitansk pizza
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 500 g vetemjöl Tipo 00 (eller Manitoba Cream/vetemjöl special); 325 ml ljummet vatten (ca 20–22 °C); 1.5 g torrjäst (eller 3 g färsk jäst); 13 g fint havssalt; 400 g konserverade hela San Marzano-tomater, avrunna; 4 g fint havssalt; 300 g färsk mozzarella (fior di latte eller buffelmozzarella), riven i bitar och avrunnen; 15 st färska basilikablad; 2 msk extra jungfruolivolja; 30 g semolinamjöl eller vetemjöl Tipo 00

Av Culiora

Classic Neapolitan Pizza served on a plate, photographed in natural light

Äkta napolitansk pizza (Pizza Napoletana) kännetecknas av en mjuk, luftig botten med karaktäristiska sotade leopardfläckar, krossade San Marzano-tomater och krämig färsk mozzarella. Gräddning på hög värme ger en fluffig cornicione och ett saftigt, aromatiskt inre i perfekt balans med färsk basilika och fruktig olivolja.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 40 min
Tillagningstid: 20 min
Total tid: 60 min

Ingredienser

500 g vetemjöl Tipo 00 (eller Manitoba Cream/vetemjöl special)
325 ml ljummet vatten (ca 20–22 °C)
1.5 g torrjäst (eller 3 g färsk jäst)
13 g fint havssalt
400 g konserverade hela San Marzano-tomater, avrunna
4 g fint havssalt
300 g färsk mozzarella (fior di latte eller buffelmozzarella), riven i bitar och avrunnen
15 st färska basilikablad
2 msk extra jungfruolivolja
30 g semolinamjöl eller vetemjöl Tipo 00

Gör så här

Lös upp torrjästen i det ljumma vattnet i en stor bunke. Rör gradvis ner ungefär hälften av mjölet med en träslev eller för hand tills du har en slät, smetliknande fördeg.
Tillsätt 13 g fint havssalt följt av resten av mjölet. Arbeta ihop degen i bunken tills den går ihop och stjälp sedan upp den på en omjölad arbetsbänk.
Knåda ordentligt i 10–12 minuter genom att sträcka och vika degen tills den är smidig, elastisk och silkeslen. Täck degen med en upp-och-nedvänd bunke och låt vila i rumstemperatur (ca 20–22 °C) i 2 timmar.
Dela degen i 4 lika stora delar (ca 210 g styck). Forma varje del till en spänd, rund bulle genom att nypa in kanterna undertill och rulla den försiktigt mot bänken.
Placera degbollarna med 5 cm mellanrum i en lätt oljad jäslåda eller en täckt form. Låt jäsa i rumstemperatur i 6 till 8 timmar (eller i kylskåp i 24 timmar, ta då fram dem i rumstemperatur 2 timmar före utbakning).
Förbered fyllningen: krossa de avrunna San Marzano-tomaterna noga för hand eller med en gaffel till en rustik sås och smaka av med 4 g fint havssalt. Låt den rivna mozzarellan rinna av väl på hushållspapper för att avlägsna överflödig vassle.
Placera ett bakstål eller en pizzasten på översta falsen i ugnen och värm upp till maxeffekt (vanligen 250 °C–275 °C, eller högre i en särskild pizzaugn) i minst 45–60 minuter. Slå på ugnens grillfunktion på högsta effekt 10 minuter före gräddning.
Strö semolinamjöl på arbetsbänken. Ta en degboll och tryck försiktigt med fingertopparna från mitten och utåt, så att en 1,5 cm hög kant (cornicione) lämnas orörd. Sträck varsamt ut degen över handryggarna till en rundel på ca 28–30 cm.
För över pizzabotten till en lätt mjölad pizzaspade. Fördela 2–3 matskedar av de krossade tomaterna jämnt över botten, men lämna kanten fri. Fördela en fjärdedel av mozzarellan över såsen och lägg på 3–4 basilikablad. Ringla över 1/2 matsked extra jungfruolivolja.
Skjut direkt in pizzan på det glödheta stålet eller stenen. Grädda under maximal grilleffekt i 4–6 minuter (eller 60–90 sekunder i en 450 °C pizzaugn), vrid den ett halvt varv efter halva tiden, tills kanten har rest sig med sotade leopardfläckar och osten bubblar. Upprepa med resterande pizzor och servera direkt.