Osso Buco alla Milanese med saffransrisotto och gremolata

Av Culiora

Klassisk milanesisk långkokt kalvlägg i vitt vin och mustig buljong, serverad på en krämig saffransdoftande risotto alla milanese. Den friska gremolatan på citronzest, vitlök och persilja skär perfekt igenom det rika, möra köttet och benmärgen.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 30 min
• Tillagningstid: 130 min
• Total tid: 160 min

Ingredienser

• 4 pcs skivor kalvlägg med märgben (ca 3-4 cm tjocka)
• 2 tbsp vetemjöl till vändning
• 2 tbsp smör
• 2 tbsp olivolja
• 1 pcs gul lök, finhackad
• 1 pcs morot, finhackad
• 1 pcs stjälkselleri, finhackad
• 2 clove vitlöksklyftor, finhackade
• 2 tbsp tomatpuré
• 2 dl torrt vitt vin
• 4 dl kalvbuljong (eller oxbuljong)
• 2 pcs lagerblad
• 2 pcs kvistar färsk timjan
• 1 tsp salt
• 0.5 tsp nymalen svartpeppar
• 1 pcs ekologisk citron, finrivet skal
• 1 clove vitlöksklyfta, mycket finhackad
• 0.5 dl färsk bladpersilja, finhackad
• 300 g carnaroli- eller avorioris
• 0.5 g saffran
• 1 pcs schalottenlök, finhackad
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 l varm kyckling- eller kalvbuljong
• 50 g kallt smör, tärnat
• 2 tbsp olivolja
• 50 g parmesanost (Parmigiano-Reggiano), finriven
• 0.5 tsp salt

Gör så här

1. Snitta den yttre hinnan runt kalvläggskivorna på 2-3 ställen med en vass kniv så att köttet inte kupar sig under stekning. Bind eventuellt om köttet med steksnöre. Salta och peppra köttskivorna runt om och vänd dem lätt i vetemjölet.
2. Hetta upp 2 msk smör och 2 msk olivolja i en stor, vid gjutjärnsgryta på medelhög värme. Bryn köttet gyllenbrunt på båda sidor, cirka 3-4 minuter per sida. Lyft upp köttet och lägg åt sidan på ett fat.
3. Sänk till medelvärme. Tillsätt finhackad lök, morot och stjälkselleri i samma gryta och stek försiktigt i 6-8 minuter tills grönsakerna är mjuka och genomskinliga utan att ta för mycket färg. Tillsätt de 2 finhackade vitlöksklyftorna och tomatpurén, och fräs i ytterligare 1-2 minuter under omrörning.
4. Häll i 2 dl vitt vin och skrapa upp alla goda brynta rester från grytans botten. Låt vinet koka in till hälften, cirka 3 minuter.
5. Lägg tillbaka kalvläggen i grytan. Häll på 4 dl kalvbuljong samt tillsätt lagerblad och timjankvistar. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på köttet. Låt koka upp, sätt på lock, sänk till lägsta värme och sjud sakta i 1,5 till 2 timmar tills köttet är smältande mört och lossnar lätt från benet. Kontrollera då och då så att det inte kokar torrt; späd vid behov med lite mer buljong eller vatten.
6. Gör gremolatan: Blanda finrivet citronskal, 1 finhackad vitlöksklyfta och finhackad bladpersilja i en liten skål. Ställ åt sidan till servering.
7. Gör risotton när grytan har cirka 25 minuter kvar: Lös upp saffranet i 2 msk varm buljong i en liten kopp och låt dra. Håll resten av buljongen (1 liter) sjudande i en separat kastrull.
8. Hetta upp 2 msk olivolja i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Fräs den finhackade schalottenlöken mjuk i 2-3 minuter utan att den tar färg. Tillsätt riset och rosta (tosta) under omrörning i 2 minuter tills riskornen är blanka och lätt genomskinliga i kanterna.
9. Häll i 1 dl vitt vin och rör om tills vinet kokat in helt. Tillsätt därefter buljongen slevvis, cirka 1-2 dl i taget. Låt vätskan koka in nästan helt under lugn, regelbunden omrörning innan nästa slev tillsätts.
10. När risotton kokat i cirka 12 minuter rörs den upplösta saffransvätskan i. Fortsätt tillsätta buljong tills riset är al dente med en mjuk kärna, totalt ca 16-18 minuter.
11. Dra risottokastrullen från värmen. Gör 'mantecatura': Rör kraftigt ner det kalla tärnade smöret och den rivna parmesanen så att risotton blir vågig, krämig och glansig ('all'onda'). Smaka av med salt. Låt vila under lock i 1 minut.
12. Lägg upp en generös sked saffransrisotto i djupa tallrikar. Placera en mör bit kalvlägg ovanpå tillsammans med lite av den fylliga skysåsen. Strö gremolata rikligt över köttet och märgbenet strax före servering.