Osso buco à la milanaise avec risotto au safran et gremolata

Name: Osso buco à la milanaise avec risotto au safran et gremolata
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 160 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 4 pièces tranches de jarret de veau avec os à moelle (environ 3-4 cm d'épaisseur); 2 c. à s. farine de blé pour singer; 2 c. à s. beurre; 2 c. à s. huile d'olive; 1 pièce oignon jaune, finement haché; 1 pièce carotte, finement coupée en dés; 1 pièce branche de céleri, finement coupée en dés; 2 gousses gousses d'ail, finement hachées; 2 c. à s. concentré de tomate; 2 dl vin blanc sec; 4 dl bouillon de veau (ou bouillon de bœuf); 2 pièces feuilles de laurier; 2 pièces brins de thym frais; 1 c. à c. sel; 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu; 1 pièce citron bio, zeste finement râpé; 1 gousse gousse d'ail, très finement hachée; 0.5 dl persil plat frais, finement haché; 300 g riz carnaroli ou arborio; 0.5 g safran; 1 pièce échalote, finement hachée; 1 dl vin blanc sec; 1 l bouillon chaud de volaille ou de veau; 50 g beurre froid, coupé en dés; 2 c. à s. huile d'olive; 50 g parmesan (Parmigiano-Reggiano), fraîchement râpé; 0.5 c. à c. sel

Par Culiora

Osso Buco alla Milanese med saffransrisotto och gremolata served on a plate, photographed in natural light

Un grand classique milanais : des tranches de jarret de veau mijotées longuement dans du vin blanc et un bouillon savoureux, servies sur un risotto crémeux au safran. La fraîcheur de la gremolata au zeste de citron, à l'ail et au persil équilibre à la perfection la richesse de la viande fondante et de la moelle.

Portions: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 130 min
Temps total: 160 min

Ingrédients

4 pièces tranches de jarret de veau avec os à moelle (environ 3-4 cm d'épaisseur)
2 c. à s. farine de blé pour singer
2 c. à s. beurre
2 c. à s. huile d'olive
1 pièce oignon jaune, finement haché
1 pièce carotte, finement coupée en dés
1 pièce branche de céleri, finement coupée en dés
2 gousses gousses d'ail, finement hachées
2 c. à s. concentré de tomate
2 dl vin blanc sec
4 dl bouillon de veau (ou bouillon de bœuf)
2 pièces feuilles de laurier
2 pièces brins de thym frais
1 c. à c. sel
0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
1 pièce citron bio, zeste finement râpé
1 gousse gousse d'ail, très finement hachée
0.5 dl persil plat frais, finement haché
300 g riz carnaroli ou arborio
0.5 g safran
1 pièce échalote, finement hachée
1 dl vin blanc sec
1 l bouillon chaud de volaille ou de veau
50 g beurre froid, coupé en dés
2 c. à s. huile d'olive
50 g parmesan (Parmigiano-Reggiano), fraîchement râpé
0.5 c. à c. sel

Préparation

Entaillez la membrane externe entourant les tranches de veau en 2 ou 3 endroits à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se recroqueville à la cuisson. Ficelez éventuellement les morceaux avec de la ficelle de cuisine. Salez et poivrez la viande sur toutes les faces, puis farinez-la légèrement en tapotant pour retirer l'excédent.
Faites chauffer 2 c. à s. de beurre et 2 c. à s. d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites dorer les tranches de veau sur les deux faces, environ 3 à 4 minutes par côté. Retirez la viande et réservez-la sur un plat.
Baissez à feu moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri hachés, puis faites-les suer doucement pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans trop colorer. Ajoutez les 2 gousses d'ail hachées et le concentré de tomate, puis faites revenir encore 1 à 2 minutes en remuant.
Versez 2 dl de vin blanc et déglacez en raclant bien les sucs au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
Remettez les jarrets de veau dans la cocotte. Mouillez avec 4 dl de bouillon de veau, puis ajoutez le laurier et les brins de thym. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, couvrez, baissez à feu très doux et laissez mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache facilement de l'os. Surveillez de temps en temps pour éviter que le liquide ne réduise trop ; rajoutez un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire.
Préparez la gremolata : mélangez dans un petit bol le zeste finement râpé du citron, 1 gousse d'ail très finement hachée et le persil plat haché. Réservez jusqu'au moment de servir.
Préparez le risotto environ 25 minutes avant la fin de cuisson de la viande : diluez le safran dans 2 c. à s. de bouillon chaud dans une petite tasse et laissez infuser. Maintenez le reste du bouillon (1 litre) frémissant dans une casserole séparée.
Faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive dans une sauteuse ou une casserole à fond épais à feu moyen. Faites suer l'échalote hachée pendant 2 à 3 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et nacrez-le en remuant constamment pendant 2 minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.
Versez 1 dl de vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète. Incorporez ensuite le bouillon louche par louche (environ 1 à 2 dl à la fois), en remuant régulièrement et calmement, en attendant que chaque louche soit presque totalement absorbée avant d'ajouter la suivante.
Après environ 12 minutes de cuisson du risotto, incorporez l'infusion de safran. Poursuivez la cuisson en ajoutant du bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente avec un cœur tendre, soit environ 16 à 18 minutes au total.
Retirez la casserole du feu pour la « mantecatura » : incorporez énergiquement le beurre froid en dés et le parmesan râpé afin d'obtenir un risotto crémeux, lié et souple (« all'onda »). Rectifiez l'assaisonnement en sel. Couvrez et laissez reposer 1 minute.
Dressez une généreuse portion de risotto au safran dans des assiettes creuses. Déposez délicatement un morceau de jarret de veau au centre, nappez d'un peu de sauce de cuisson, puis parsemez généreusement de gremolata sur la viande et l'os à moelle juste avant de servir.