Ossobuco a la milanesa con risotto al azafrán y gremolata

Name: Ossobuco a la milanesa con risotto al azafrán y gremolata
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 160 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 4 ud rodajas de jarrete u ossobuco de ternera con hueso y tuétano (de unos 3-4 cm de grosor); 2 cda harina de trigo para enharinar; 2 cda mantequilla; 2 cda aceite de oliva; 1 ud cebolla blanca, finamente picada; 1 ud zanahoria, finamente picada; 1 ud rama de apio, finamente picada; 2 diente dientes de ajo, picados finos; 2 cda concentrado de tomate; 2 dl vino blanco seco; 4 dl caldo de ternera (o de buey); 2 ud hojas de laurel; 2 ud ramitas de tomillo fresco; 1 cdta sal; 0.5 cdta pimienta negra recién molida; 1 ud limón ecológico, su ralladura fina; 1 diente diente de ajo, picado muy fino; 0.5 dl perejil fresco de hoja plana, picado fino; 300 g arroz carnaroli o arborio; 0.5 g hebras de azafrán; 1 ud chalota, picada finamente; 1 dl vino blanco seco; 1 l caldo caliente de pollo o de ternera; 50 g mantequilla fría, cortada en dados; 2 cda aceite de oliva; 50 g queso parmesano (Parmigiano-Reggiano), recién rallado fino; 0.5 cdta sal

Por Culiora

Osso Buco alla Milanese med saffransrisotto och gremolata served on a plate, photographed in natural light

Clásico estofado milanés a fuego lento de jarrete de ternera en vino blanco y caldo sustancioso, servido sobre un cremoso risotto a la milanesa con aroma a azafrán. La fresca gremolata de ralladura de limón, ajo y perejil contrasta a la perfección con la riqueza y ternura de la carne y el tuétano.

Raciones: 4
Preparación: 30 min
Cocción: 130 min
Tiempo total: 160 min

Ingredientes

4 ud rodajas de jarrete u ossobuco de ternera con hueso y tuétano (de unos 3-4 cm de grosor)
2 cda harina de trigo para enharinar
2 cda mantequilla
2 cda aceite de oliva
1 ud cebolla blanca, finamente picada
1 ud zanahoria, finamente picada
1 ud rama de apio, finamente picada
2 diente dientes de ajo, picados finos
2 cda concentrado de tomate
2 dl vino blanco seco
4 dl caldo de ternera (o de buey)
2 ud hojas de laurel
2 ud ramitas de tomillo fresco
1 cdta sal
0.5 cdta pimienta negra recién molida
1 ud limón ecológico, su ralladura fina
1 diente diente de ajo, picado muy fino
0.5 dl perejil fresco de hoja plana, picado fino
300 g arroz carnaroli o arborio
0.5 g hebras de azafrán
1 ud chalota, picada finamente
1 dl vino blanco seco
1 l caldo caliente de pollo o de ternera
50 g mantequilla fría, cortada en dados
2 cda aceite de oliva
50 g queso parmesano (Parmigiano-Reggiano), recién rallado fino
0.5 cdta sal

Elaboración

Haga 2-3 cortes con un cuchillo afilado en la membrana exterior de cada rodaja de ossobuco para evitar que la carne se curve al dorarse. Si lo desea, ate el contorno de la carne con hilo de bridar. Salpimiente las piezas por ambos lados y páselas ligeramente por harina sacudiendo el exceso.
Caliente 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio-alto. Dore la carne hasta que quede bien tostada por ambos lados, unos 3-4 minutos por lado. Retire los trozos de carne y resérvelos en una fuente.
Baje a fuego medio. En la misma cazuela, añada la cebolla picada, la zanahoria y el apio; sofría suavemente durante 6-8 minutos hasta que las verduras estén tiernas y pochadas, sin que tomen demasiado color. Incorpore los 2 dientes de ajo picados y el concentrado de tomate, y rehogue 1-2 minutos más removiendo constantemente.
Vierta los 2 dl de vino blanco desglasando bien el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los restos caramelizados. Deje reducir el vino a la mitad, aproximadamente 3 minutos.
Vuelva a introducir el ossobuco en la cazuela. Vierta los 4 dl de caldo de ternera y agregue las hojas de laurel y las ramas de tomillo. El líquido debe cubrir la carne hasta la mitad. Lleve a ebullición, tape la cazuela, baje el fuego al mínimo y deje cocer a fuego muy suave de 1,5 a 2 horas, hasta que la carne esté tiernísima y se desprenda con facilidad del hueso. Vigile de vez en cuando para que no se quede seco; si hiciera falta, añada un poco más de caldo o agua.
Prepare la gremolata: en un cuenco pequeño mezcle la ralladura de limón, 1 diente de ajo muy bien picado y el perejil de hoja plana picado. Reserve hasta el momento de servir.
Prepare el risotto cuando al estofado le queden unos 25 minutos: disuelva el azafrán en 2 cucharadas de caldo caliente en una tacita y deje infusionar. Mantenga el resto del caldo (1 litro) a fuego muy lento en un cazo aparte.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Rehogue la chalota picada durante 2-3 minutos hasta que esté transparente, sin que tome color. Agregue el arroz y tuéstelo (tostatura) sin dejar de remover durante 2 minutos, hasta que los granos se vuelvan nacarados y ligeramente translúcidos en los bordes.
Vierta 1 dl de vino blanco y remueva hasta que se evapore por completo. A continuación, comience a verter el caldo caliente a cucharadas (de 1 a 2 dl cada vez). Deje que el arroz absorba casi todo el líquido removiendo pausada y constantemente antes de incorporar el siguiente cucharón.
Aproximadamente a los 12 minutos de cocción del risotto, vierta el azafrán infusionado. Continúe añadiendo caldo poco a poco hasta que el arroz esté al dente, lo que llevará un total de 16-18 minutos.
Retire la cazuela del fuego. Proceda al 'mantecado' (mantecatura): incorpore enérgicamente los dados de mantequilla bien fría y el queso parmesano rallado para que el risotto quede cremoso y ondee de forma suave ('all'onda'). Rectifique el punto de sal. Deje reposar tapado durante 1 minuto.
Sirva una porción generosa de risotto al azafrán en platos hondos. Coloque una pieza de ossobuco encima y nápela con la rica salsa de la cocción. Espolvoree abundante gremolata sobre la carne y el tuétano justo antes de llevar a la mesa.