Pappardelle al ragù di cinghiale con ensalada de radicchio y parmesano
Por Culiora
Un clásico toscano donde la carne sabrosa de jabalí se cocina a fuego lento en un vino tinto con cuerpo con bayas de enebro y hierbas aromáticas hasta que se deshebra sola. El plato se mezcla con cintas anchas de pappardelle y se equilibra con una ensalada crujiente y amarga de radicchio y parmesano con vinagreta.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 150 min
- Tiempo total: 175 min
Ingredientes
- 700 g carne de jabalí para guisar (o aguja/paleta), limpia y finamente picada o picada gruesa
- 2 tbsp aceite de oliva
- 1 pcs cebolla, finamente picada
- 1 pcs zanahoria, finamente picada
- 1 pcs rama de apio, finamente picada
- 3 clove dientes de ajo, finamente picados
- 2 tbsp concentrado de tomate
- 3 dl vino tinto con cuerpo (preferiblemente Chianti)
- 400 g tomates triturados (preferiblemente San Marzano)
- 3 dl caldo de buey o caldo de caza
- 6 pcs bayas de enebro, ligeramente machacadas
- 2 pcs hojas de laurel fresco
- 2 pcs ramas de romero fresco
- 1 tsp sal
- 0.5 tsp pimienta negra recién molida
- 400 g pappardelle (secos, o 500 g frescos)
- 30 g mantequilla
- 50 g queso parmesano (Parmigiano-Reggiano), finamente rallado
- 1 pcs cogollo de radicchio, cortado en tiras anchas
- 40 g queso parmesano (Parmigiano-Reggiano), en lascas
- 2 tbsp aceite de oliva virgen extra
- 1 tbsp vinagre balsámico o vinagre de vino tinto
- 1 pinch sal en escamas y pimienta negra recién molida
Elaboración
- Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela amplia de hierro fundido a fuego vivo. Dora la carne de jabalí por tandas para que tome buen color por todos lados sin que se cueza. Retira la carne y resérvala en una fuente.
- Baja a fuego medio y añade el resto del aceite de oliva a la cazuela. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofríe durante 8–10 minutos removiendo para que se pochen sin quemarse. Añade el ajo y el concentrado de tomate, y sofríe durante 2 minutos más hasta que el concentrado oscurezca ligeramente.
- Vuelve a poner la carne dorada y sus jugos en la cazuela. Vierte el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para desglasar los jugos caramelizados. Deja reducir el vino a la mitad, aproximadamente 5–7 minutos.
- Incorpora el tomate triturado, el caldo, las bayas de enebro machacadas, las hojas de laurel, el romero, la sal y la pimienta negra. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela. Deja cocer a fuego lento durante unas 2 a 2,5 horas, hasta que la carne quede completamente tierna y se deshaga al presionarla. Remueve de vez en cuando y añade algo más de caldo o agua si se seca la cazuela.
- Retira las hojas de laurel y las ramas de romero. Deshebra ligeramente la carne dentro de la cazuela con ayuda de dos tenedores para integrarla de manera homogénea con la salsa. Prueba y rectifica de sal y pimienta negra.
- Prepara la ensalada justo antes de servir: coloca el radicchio cortado en un bol, riega con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico, condimenta con una pizca de sal en escamas y pimienta negra, y corona con las lascas de parmesano.
- Pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cuece los pappardelle al dente según las instrucciones del envase (por lo general 7–9 minutos si son secos, 2–3 minutos si son frescos). Reserva 1 dl del agua de cocción justo antes de escurrirlos.
- Escurre la pasta y viértela directamente en el ragù caliente junto con la mantequilla y un chorrito del agua de cocción. Remueve enérgicamente a fuego suave durante 1 minuto hasta que la salsa emulsione y nape las cintas de pasta. Añade el parmesano finamente rallado y sirve de inmediato acompañado de la crujiente ensalada de radicchio.