Pappardelle al Ragù di Cinghiale mit Radicchio-Parmesan-Salat

Von Culiora

Ein toskanischer Klassiker, bei dem herzhaftes Wildschweinfleisch langsam in vollmundigem Rotwein mit Wacholderbeeren und Kräutern geschmort wird, bis es butterweich zerfällt. Das Ragù wird mit breiten Pappardelle vermengt und durch einen knackigen, feinherben Radicchio-Parmesan-Salat mit Vinaigrette abgerundet.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 175 Min.

Zutaten

• 700 g Wildschweingulasch (oder Nacken/Schulter), pariert und fein gewürfelt oder grob durchgedreht
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stk. gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 1 Stk. Karotte, fein gehackt
• 1 Stk. Staudensellerie, fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 dl vollmundiger Rotwein (vorzugsweise Chianti)
• 400 g gehackte Tomaten (vorzugsweise San Marzano)
• 3 dl Rinderbrühe oder Wildfond
• 6 Stk. Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Stk. frische Lorbeerblätter
• 2 Stk. frische Rosmarinzweige
• 1 TL Salz
• 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Pappardelle (getrocknet, oder 500 g frisch)
• 30 g Butter
• 50 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), fein gerieben
• 1 Stk. Radicchiokopf, in breite Streifen geschnitten
• 40 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), gehobelt
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• 1 EL Balsamico-Essig oder Rotweinessig
• 1 Prise Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1 EL Olivenöl in einem großen Bräter aus Gusseisen bei starker Hitze erhitzen. Das Wildschweinfleisch portionsweise anbraten, sodass es rundherum kräftig Farbe annimmt, ohne Wasser zu ziehen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl in den Bräter geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie hineingeben. Unter Rühren 8–10 Minuten sanft anschwitzen, ohne dass das Gemüse anbrennt. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark leicht nachdunkelt.
3. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Den Wein etwa 5–7 Minuten einkochen lassen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist.
4. Gehackte Tomaten, Brühe, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Salz und schwarzen Pfeffer unterrühren. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Deckel auflegen. Das Ragù etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist und bei leichtem Druck zerfällt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht.
5. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige entfernen. Das Fleisch direkt im Bräter mit zwei Gabeln leicht zerzupfen, sodass es sich sämig mit der Sauce verbindet. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
6. Kurz vor dem Servieren den Salat zubereiten: Den geschnittenen Radicchio in eine Schüssel geben, mit Olivenöl extra vergine und Balsamico-Essig beträufeln, mit einer Prise Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer würzen und mit gehobeltem Parmesan garnieren.
7. Reichlich gut gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pappardelle nach Packungsanweisung al dente kochen (meist 7–9 Minuten für getrocknete, 2–3 Minuten für frische Pasta). Kurz vor dem Abgießen 1 dl Pastawasser abschöpfen.
8. Die Pasta abgießen und sofort zusammen mit der Butter und einem Schuss Pastawasser direkt in das heiße Ragù geben. Bei schwacher Hitze 1 Minute lang kräftig durchschwenken, bis die Sauce bindet und sich cremig um die Bandnudeln legt. Den fein geriebenen Parmesan unterheben und sofort zusammen mit dem knackigen Radicchiosalat servieren.