Pappardelle al ragù di cinghiale et salade de radicchio au parmesan

Par Culiora

Un grand classique toscan où la viande savoureuse de sanglier mijote longuement dans un vin rouge corsé avec des baies de genièvre et des herbes aromatiques, jusqu'à devenir délicieusement fondante. Ce ragù généreux enrobe de larges rubans de pappardelle, parfaitement équilibré par le croquant et l'amertume d'une salade de radicchio au parmesan et vinaigrette.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 150 min
• Temps total: 175 min

Ingrédients

• 700 g morceaux de sanglier pour ragoût (ou échine/épaule), parés et finement hachés ou grossièrement concassés
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 1 pièce oignon jaune, finement émincé
• 1 pièce carotte, finement coupée en dés
• 1 pièce branche de céleri, finement coupée en dés
• 3 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 2 c. à soupe concentré de tomate
• 3 dl vin rouge corsé (de préférence du Chianti)
• 400 g tomates concassées (idéalement San Marzano)
• 3 dl bouillon de bœuf ou de gibier
• 6 pièces baies de genièvre, légèrement écrasées
• 2 pièces feuilles de laurier fraîches
• 2 pièces brins de romarin frais
• 1 c. à café sel
• 0.5 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 400 g pappardelle (sèches, ou 500 g fraîches)
• 30 g beurre
• 50 g parmesan (Parmigiano-Reggiano), fraîchement et finement râpé
• 1 pièce trévise (radicchio), coupée en larges lanières
• 40 g parmesan (Parmigiano-Reggiano), en copeaux
• 2 c. à soupe huile d'olive vierge extra
• 1 c. à soupe vinaigre balsamique ou vinaigre de vin rouge
• 1 pincée fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Saisissez la viande de sanglier en plusieurs fois pour qu'elle dore joliment sur toutes les faces sans bouillir. Réservez la viande dans un plat.
2. Baissez à feu moyen et ajoutez le reste d'huile d'olive dans la cocotte. Mettez l'oignon, la carotte et le céleri. Laissez suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement sans faire brûler les légumes. Incorporez l'ail et le concentré de tomate, puis faites revenir encore 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement.
3. Remettez la viande dorée et son jus éventuel dans la cocotte. Versez le vin rouge et déglacez en grattant bien les sucs au fond à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez réduire le vin d'environ moitié, pendant 5 à 7 minutes.
4. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, les baies de genièvre écrasées, les feuilles de laurier, les brins de romarin, le sel et le poivre noir. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter tout doucement pendant environ 2 à 2,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et s'effiloche sous une légère pression. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si la sauce réduit trop.
5. Retirez les feuilles de laurier et les brins de romarin. Effilochez légèrement la viande directement dans la cocotte à l'aide de deux fourchettes pour qu'elle se mêle harmonieusement à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre noir.
6. Préparez la salade juste avant de servir : déposez les lanières de radicchio dans un saladier, arrosez d'huile d'olive vierge extra et de vinaigre balsamique, assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et de poivre noir, puis garnissez de copeaux de parmesan.
7. Portez une grande quantité d'eau généreusement salée à ébullition dans une casserole. Faites cuire les pappardelle al dente en suivant les indications de l'emballage (généralement 7 à 9 minutes pour des pâtes sèches, 2 à 3 minutes pour des fraîches). Prélevez 1 dl d'eau de cuisson des pâtes juste avant de les égoutter.
8. Égouttez les pâtes et versez-les directement dans le ragù bien chaud avec le beurre et une rasade d'eau de cuisson. Mélangez vivement à feu doux pendant 1 minute afin que la sauce émulsionne et nappe parfaitement les rubans de pâte. Incorporez le parmesan finement râpé et servez immédiatement, accompagné de la salade croquante de radicchio.