Pâtes à l'Amatriciana
Par Culiora
Un grand classique de la cuisine romaine alliant guanciale croustillante, sauce tomate savoureuse et pecorino romano râpé. La graisse fondue de la viande s'émulsionne avec l'eau de cuisson riche en amidon pour enrober parfaitement les pâtes d'une sauce brillante et nappante.
- Portions: 4
- Préparation: 10 min
- Cuisson: 20 min
- Temps total: 30 min
Ingrédients
- 400 g bucatini ou spaghetti
- 150 g guanciale (joue de porc séchée), coupée en lardons de 5 mm d'épaisseur
- 400 g tomates pelées entières en conserve (idéalement San Marzano), écrasées à la main
- 50 ml vin blanc sec
- 1 pièce peperoncino séché (piment), émietté, ou 1/2 c. à café de flocons de piment
- 70 g pecorino romano, finement râpé
- 1 c. à soupe gros sel pour l'eau des pâtes
- poivre noir du moulin
Préparation
- Portez une grande quantité d'eau à ébullition (environ 4 litres) dans une grande casserole et ajoutez le sel.
- Déposez les lardons de guanciale dans une poêle à bords hauts encore froide. Faites chauffer à feu moyen afin que le gras fonde doucement et que la viande devienne croustillante sans brûler, pendant environ 7 à 8 minutes.
- Dès que la guanciale commence à dorer, ajoutez le peperoncino émietté et faites revenir le tout 1 minute supplémentaire. Versez ensuite le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, environ 1 à 2 minutes.
- Retirez la guanciale à l'aide d'une écumoire et réservez-la sur une assiette pour préserver son croustillant, en veillant à laisser le gras fondu dans la poêle.
- Ajoutez les tomates concassées à la main dans la poêle contenant le gras. Laissez mijoter la sauce à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement avec un tour de poivre noir du moulin.
- Pendant ce temps, faites cuire les pâtes (bucatini ou spaghetti) dans l'eau salée. À l'aide d'une pince, retirez les pâtes environ 2 minutes avant la fin du temps indiqué (très al dente) et plongez-les directement dans la sauce. Réservez au moins 20 cl d'eau de cuisson des pâtes.
- Incorporez la guanciale réservée (en en conservant un peu pour le dressage) et 10 cl d'eau de cuisson dans la poêle. Poursuivez la cuisson des pâtes à petits bouillons dans la sauce pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour bien lier l'ensemble.
- Retirez la poêle du feu. Saupoudrez avec la moitié du pecorino râpé et mélangez vigoureusement afin de créer une belle émulsion crémeuse. Ajoutez un trait d'eau de cuisson si la préparation semble trop sèche.
- Dressez dans des assiettes creuses, puis garnissez avec le reste de guanciale croustillante, le reste de pecorino et un tour de moulin à poivre.