Pasta all'Amatriciana
Di Culiora
Classico primo piatto romano con guanciale croccante, ricco sugo di pomodoro e Pecorino Romano grattugiato. Il grasso rilasciato dal guanciale si emulsiona con l'acqua di cottura ricca di amido, creando una salsa lucida che avvolge perfettamente la pasta.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 10 min
- Cottura: 20 min
- Tempo totale: 30 min
Ingredienti
- 400 g bucatini o spaghetti
- 150 g guanciale tagliato a listarelle di 5 mm di spessore
- 400 g pomodori pelati interi (preferibilmente San Marzano), schiacciati a mano
- 50 ml vino bianco secco
- 1 pz peperoncino secco sbriciolato o 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
- 70 g Pecorino Romano finemente grattugiato
- 1 cucchiaio sale per l'acqua della pasta
- pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Portare a ebollizione abbondante acqua (circa 4 litri) in una pentola capiente e aggiungere il sale.
- Disporre le listarelle di guanciale in una padella capiente a bordi alti a freddo. Accendere a fuoco medio per far sciogliere lentamente il grasso e rendere il guanciale croccante senza bruciarlo, per circa 7–8 minuti.
- Aggiungere il peperoncino sbriciolato quando il guanciale inizia a dorare e lasciar soffriggere per un altro minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, per circa 1–2 minuti.
- Rimuovere il guanciale con una schiumarola e tenerlo da parte in un piatto per preservarne la croccantezza. Lasciare il grasso fuso all'interno della padella.
- Unire nella padella con il grasso i pomodori pelati schiacciati a mano. Lasciar sobbollire il sugo a fuoco medio-basso per 10–12 minuti finché non si sarà leggermente addensato. Aggiustare con una macinata di pepe nero fresco.
- Nel frattempo cuocere la pasta (bucatini o spaghetti) nell'acqua salata. Scolare la pasta con una pinza circa 2 minuti prima del tempo indicato per una cottura molto al dente, trasferendola direttamente nel sugo. Conservare almeno 2 dl di acqua di cottura.
- Aggiungere in padella la maggior parte del guanciale tenuto da parte (conservandone un po' per l'impiattamento) e 1 dl di acqua di cottura. Risottare la pasta nel sugo mescolando continuamente per 1–2 minuti per legare bene il condimento.
- Togliere la padella dal fuoco. Spolverare con metà del Pecorino Romano grattugiato e mantecare energicamente per creare un'emulsione cremosa. Aggiungere ancora un goccio d'acqua di cottura se il condimento risulta troppo asciutto.
- Distribuire nei piatti fondi, completare con il restante guanciale croccante, il resto del pecorino e un'ulteriore macinata di pepe.