Tagliatelle con filetto di manzo, porcini e tartufo

Name: Tagliatelle con filetto di manzo, porcini e tartufo
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 400 g tagliatelle fresche all'uovo (o 320 g di tagliatelle secche); 400 g filetto di manzo, rifilato e tagliato a striscioline di 1 cm di spessore; 30 g funghi porcini secchi; 250 ml acqua bollente (per l'ammollo dei funghi); 2 pz scalogni, tritati finemente; 2 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 30 g burro non salato; 30 g burro al tartufo (o 1-2 cucchiaini di crema di tartufo nero); 80 ml vino bianco secco; 40 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato finemente; 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Di Culiora

Tagliatelle with Beef Tenderloin, Porcini & Truffle served on a plate, photographed in natural light

Setose tagliatelle all'uovo avvolte da un sugo ricco e profumato a base di funghi porcini secchi reidratati, teneri straccetti di filetto di manzo rosolati e burro aromatico al tartufo. Il liquido di ammollo dei funghi si emulsiona perfettamente con l'amido dell'acqua di cottura, creando una mantecatura lucida da ristorante senza bisogno di panna.

Porzioni: 4
Preparazione: 20 min
Cottura: 20 min
Tempo totale: 40 min

Ingredienti

400 g tagliatelle fresche all'uovo (o 320 g di tagliatelle secche)
400 g filetto di manzo, rifilato e tagliato a striscioline di 1 cm di spessore
30 g funghi porcini secchi
250 ml acqua bollente (per l'ammollo dei funghi)
2 pz scalogni, tritati finemente
2 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
30 g burro non salato
30 g burro al tartufo (o 1-2 cucchiaini di crema di tartufo nero)
80 ml vino bianco secco
40 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato finemente
2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
1 cucchiaino sale marino fino
1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Preparazione

Disporre i funghi porcini secchi in una ciotolina resistente al calore e coprirli con 250 ml di acqua bollente. Lasciare in infusione per 20 minuti fino a quando non saranno completamente ammorbiditi. Prelevare i funghi con una forchetta, strizzarli delicatamente sopra la ciotola e tritarli grossolanamente. Filtrare il liquido di ammollo con un colino a maglie fini foderato di carta assorbente per rimuovere ogni impurità, conservando almeno 150 ml di liquido limpido.
Portare a bollore vivace una pentola capiente con 4 litri d'acqua e 1 cucchiaio di sale grosso per la pasta.
Asciugare accuratamente le striscioline di filetto di manzo con carta assorbente e condirle leggermente con un pizzico di sale marino e pepe nero macinato fresco. Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in un'ampia padella (circa 28-30 cm) a fuoco vivo fino a renderla fumante. Disporre la carne in un unico strato e scottarla senza muoverla per 1 minuto, poi saltarla rapidamente per 30-40 secondi giusto il tempo di dorarla all'esterno mantenendola al sangue al centro. Trasferirla subito su un piatto caldo e coprirla senza sigillare con un foglio di alluminio.
Abbassare la fiamma a fuoco medio. Versare nella padella il restante cucchiaio di olio d'oliva e 15 g di burro. Unire gli scalogni tritati e cuocere per 2-3 minuti fino a renderli morbidi e traslucidi. Aggiungere l'aglio grattugiato e i porcini reidratati e tritati, lasciando insaporire per altri 1-2 minuti fino a sviluppare i profumi.
Sfumare con il vino bianco raschiando il fondo della padella per staccare i succhi caramellati, quindi lasciar ridurre a fuoco vivace della metà per circa 2 minuti. Versare 150 ml del liquido dei porcini tenuto da parte e far sobbollire dolcemente a fuoco medio-basso per 3-4 minuti in modo da concentrare i sapori.
Tuffare le tagliatelle nell'acqua bollente. Cuocere la pasta fresca per 2-3 minuti (o la pasta secca per 1-2 minuti in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione) fino a mantenerla ben al dente. Tenere da parte 1 dl di acqua di cottura ricca di amido, poi scolare la pasta.
Trasferire le tagliatelle scolate direttamente nella padella con la salsa ai porcini a fuoco medio. Unire i restanti 15 g di burro e il burro al tartufo. Versare 50-60 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte e saltare energicamente per 1 minuto fino a quando un'emulsione lucida velerà ogni nastro di pasta.
Togliere la padella dal fuoco. Unire gli straccetti di manzo rosolati con tutti i loro succhi rilasciati nel piatto. Aggiungere il Parmigiano-Reggiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Mantecare accuratamente per 30 secondi: il calore residuo porterà la carne a una perfetta cottura al sangue senza indurirla. Assaggiare, regolare di sale e pepe nero, quindi impiattare subito su piatti caldi e servire.