Tagliatelle med oxfilé, karljohanssvamp och tryffel

Name: Tagliatelle med oxfilé, karljohanssvamp och tryffel
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 400 g färsk äggtagliatelle (eller 320 g torkad tagliatelle); 400 g oxfilé, putsad och skuren i 1 cm tjocka strimlor; 30 g torkad karljohanssvamp; 250 ml kokande vatten (till blötläggning av svampen); 2 st schalottenlökar, finhackade; 2 klyftor vitlöksklyftor, finrivna; 2 msk olivolja; 30 g osaltat smör; 30 g tryffelsmör (eller 1–2 tsk svart tryffelkräm); 80 ml torrt vitt vin; 40 g Parmigiano-Reggiano, finriven; 2 msk färsk bladpersilja, finhackad; 1 tsk fint havssalt; 1/2 tsk nymalen svartpeppar

Av Culiora

Tagliatelle with Beef Tenderloin, Porcini & Truffle served on a plate, photographed in natural light

Silkeslen äggtagliatelle slungad i en fyllig och jordnära sås gjord på blötlagd torkad karljohanssvamp, mörstekt oxfilé i strimlor och aromatiskt tryffelsmör. Svampens blötläggningsvätska emulgeras med stärkelserikt pastavatten för att skapa en glansig finish av restaurangkvalitet helt utan vispgrädde.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 20 min
Tillagningstid: 20 min
Total tid: 40 min

Ingredienser

400 g färsk äggtagliatelle (eller 320 g torkad tagliatelle)
400 g oxfilé, putsad och skuren i 1 cm tjocka strimlor
30 g torkad karljohanssvamp
250 ml kokande vatten (till blötläggning av svampen)
2 st schalottenlökar, finhackade
2 klyftor vitlöksklyftor, finrivna
2 msk olivolja
30 g osaltat smör
30 g tryffelsmör (eller 1–2 tsk svart tryffelkräm)
80 ml torrt vitt vin
40 g Parmigiano-Reggiano, finriven
2 msk färsk bladpersilja, finhackad
1 tsk fint havssalt
1/2 tsk nymalen svartpeppar

Gör så här

Lägg den torkade karljohanssvampen i en liten värmetålig skål och häll över 250 ml kokande vatten. Låt dra i 20 minuter tills den är helt mjuk. Lyft upp svampen med en gaffel, krama försiktigt ur den över skålen och grovhacka den. Sila blötläggningsvätskan genom en finmaskig sil klädd med hushållspapper för att avlägsna eventuellt grus, och spara minst 150 ml av den klara vätskan.
Koka upp 4 liter vatten med 1 matsked grovsalt i en stor kastrull till pastan.
Torka oxfiléstrimlorna helt torra med hushållspapper och krydda lätt med en nypa havssalt och nymalen svartpeppar. Hetta upp 1 matsked olivolja i en rymlig stekpanna (ca 28–30 cm) på hög värme tills den är rykande het. Lägg i köttstrimlorna i ett jämnt lager och bryn utan att röra om i 1 minut, vänd sedan runt snabbt i 30–40 sekunder tills köttet fått färg på ytan men fortfarande är rött i mitten. För omedelbart över köttet till en varm tallrik och täck löst med folie.
Sänk värmen på stekpannan till medelvärme. Tillsätt resterande 1 matsked olivolja och 15 g av det osaltade smöret. Tillsätt den hackade schalottenlöken och stek i 2–3 minuter tills den mjuknat och blivit genomskinlig. Vänd ner den rivna vitlöken och den hackade karljohanssvampen och stek i ytterligare 1–2 minuter tills det doftar aromatiskt.
Häll i det vita vinet, skrapa upp eventuella brynta bitar från botten av pannan och låt sjuda kraftigt tills vätskan reducerats till hälften, cirka 2 minuter. Häll i 150 ml av den sparade svampvätskan och låt sjuda försiktigt på medellåg värme i 3–4 minuter så att smakerna koncentreras.
Lägg tagliatellen i det kokande vattnet. Koka färsk pasta i 2–3 minuter (eller torkad pasta 1–2 minuter kortare än anvisningarna på förpackningen) tills den precis närmar sig al dente. Spara 1 dl av det stärkelserika pastavattnet innan du häller av pastan.
Flytta den avrunna tagliatellen direkt till stekpannan med svampsåsen på medelvärme. Tillsätt resterande 15 g osaltat smör och tryffelsmöret. Häll i 50–60 ml av det sparade pastavattnet och slunga kraftigt i 1 minut tills en glansig, emulgerad sås täcker varje pastaband.
Dra stekpannan från värmen. Vänd ner de brynta oxfiléstrimlorna tillsammans med köttsaften som bildats. Tillsätt riven Parmigiano-Reggiano och finhackad persilja. Blanda väl i 30 sekunder så att eftervärmen värmer köttet till medium rare utan att tillaga det för mycket. Smaka av med salt och svartpeppar, fördela på varma tallrikar och servera genast.