Tagliatelle mit Rinderfilet, Steinpilzen und Trüffel

Von Culiora

Seidige Eier-Tagliatelle in einer gehaltvollen, erdigen Sauce aus eingeweichten getrockneten Steinpilzen, zart angebratenen Rinderfiletstreifen und aromatischer Trüffelbutter. Das aufgefangene Pilzeinweichwasser emulgiert mit dem stärkehaltigen Pastawasser zu einer glänzenden Sauce auf Restaurant-Niveau – ganz ohne Sahne.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 40 Min.

Zutaten

• 400 g frische Eier-Tagliatelle (oder 320 g getrocknete Tagliatelle)
• 400 g Rinderfilet, pariert und in 1 cm dicke Streifen geschnitten
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 250 ml kochendes Wasser (zum Einweichen der Pilze)
• 2 Stk. Schalotten, fein gewürfelt
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gerieben
• 2 EL Olivenöl
• 30 g ungesalzene Butter
• 30 g Trüffelbutter (oder 1–2 TL schwarze Trüffelpaste)
• 80 ml trockener Weißwein
• 40 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie vollkommen weich sind. Die Pilze mit einer Gabel herausheben, vorsichtig über der Schüssel ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen, um Sandreste zu entfernen, und mindestens 150 ml der klaren Flüssigkeit auffangen.
2. Einen großen Topf mit 4 Litern Wasser und 1 Esslöffel grobem Salz für die Pasta sprudelnd aufkochen lassen.
3. Die Rinderfiletstreifen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und leicht mit einer Prise Meersalz sowie frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. 1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Pfanne (ca. 28–30 cm) bei starker Hitze rauchend heiß werden lassen. Die Filetstreifen nebeneinander hineingeben und ohne zu rühren 1 Minute scharf anbraten, dann 30–40 Sekunden kurz durchschwenken, bis sie außen gebräunt, innen aber noch blutig sind. Sofort auf einen vorgewärmten Teller geben und locker mit Alufolie abdecken.
4. Die Hitze unter der Pfanne auf mittlere Stufe reduzieren. Den restlichen 1 Esslöffel Olivenöl und 15 g der ungesalzenen Butter hineingeben. Die Schalottenwürfel zufügen und 2–3 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Den geriebenen Knoblauch sowie die gehackten Steinpilze einrühren und weitere 1–2 Minuten mitdünsten, bis sie duften.
5. Mit dem Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen, und etwa 2 Minuten kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. 150 ml des beiseitegestellten Pilzwassers angießen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, um die Aromen zu konzentrieren.
6. Die Tagliatelle in das kochende Wasser geben. Frische Pasta 2–3 Minuten (oder getrocknete Pasta 1–2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben) kochen, bis sie fast al dente ist. 1 dl stärkehaltiges Pastawasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen.
7. Die abgetropften Tagliatelle direkt in die Pfanne zur Steinpilzsauce bei mittlerer Hitze geben. Die restlichen 15 g ungesalzene Butter sowie die Trüffelbutter hinzufügen. 50–60 ml des aufgefangenen Pastawassers dazugießen und alles 1 Minute lang kräftig durchschwenken, bis eine glänzende, emulgierte Sauce jede Nudel umhüllt.
8. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Die angebratenen Rinderfiletstreifen mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben. Den geriebenen Parmigiano Reggiano und die gehackte Petersilie unterrühren. Alles 30 Sekunden gründlich vermengen, sodass die Resthitze das Fleisch auf medium-rare erwärmt, ohne es zu übergaren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.