Saltimbocca alla Romana mit Rosmarinkartoffeln und Rucolasalat

Von Culiora

Zarte Kalbsschnitzel werden mit aromatischem frischem Salbei und würzigem Prosciutto belegt, kurz scharf angebraten und mit einer samtig glänzenden Weißweinsauce vollendet. Zusammen mit knusprig gerösteten Rosmarinkartoffeln und einem frischen, nussigen Rucolasalat bringt dieser römische Klassiker zeitlose italienische Eleganz in unter einer Stunde auf den Tisch.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 55 Min.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln, in Spalten geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL frische Rosmarinzweige, Nadeln fein gehackt
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 600 g Kalbsschnitzel (8 dünne Schnitzel)
• 8 Stück Scheiben Prosciutto di Parma
• 8 Stück frische Salbeiblätter
• 2 EL Weizenmehl (Type 405) zum Mehlieren
• 30 g ungesalzene Butter, geteilt
• 1 EL Olivenöl
• 120 ml trockener Weißwein
• 1/4 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g Baby-Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
• 1 EL natives Olivenöl extra
• 1 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 30 g Parmigiano Reggiano, gehobelt
• 1 Prise Meersalzflocken

Zubereitung

1. Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 190 °C) vorheizen. Die Kartoffelspalten auf einem großen Backblech mit 3 EL Olivenöl, dem gehackten Rosmarin, 1/2 TL feinem Meersalz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer vermengen. Mit den Schnittflächen nach unten nebeneinander ausbreiten und 30–35 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis sie goldbraun und gar sind.
2. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Nudelholz vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von etwa 4–5 mm plattieren. Nur die unbelegte Unterseite der Schnitzel sparsam mit 1/4 TL Salz und 1/4 TL schwarzem Pfeffer würzen (der Prosciutto bringt ausreichend Würze für die Oberseite mit).
3. Auf jedes Kalbsschnitzel eine Scheibe Prosciutto passend auflegen und jeweils ein frisches Salbeiblatt darauf platzieren. Salbei und Schinken mit einem waagerecht durchgestochenen Holzzahnstocher fixieren. Nur die fleischige Unterseite der Schnitzel leicht mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen.
4. 1 EL Olivenöl und 15 g Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, bis die Butter aufschäumt. Die Schnitzel nebeneinander hineinlegen (bei Bedarf portionsweise anbraten, um die Pfanne nicht zu überfüllen), zunächst mit der Schinkenseite nach oben. Die mehlierte Unterseite 1,5–2 Minuten goldbraun anbraten.
5. Die Schnitzel vorsichtig wenden und die Schinkenseite lediglich 30–45 Sekunden kurz anbraten, bis der Prosciutto leicht kross wird. Das Fleisch sofort auf einen vorgewärmten Teller geben und locker mit Alufolie abdecken.
6. Den trockenen Weißwein in die heiße Pfanne gießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Wein bei mittelhoher Hitze 1–2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis er um die Hälfte einreduziert ist.
7. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die restlichen 15 g kalte Butter einrühren oder einschwenken, bis eine glänzende, samtige Emulsion entsteht. Die Zahnstocher aus den Schnitzeln entfernen, das Fleisch nochmals 30 Sekunden in der warmen Sauce schwenken und anschließend sofort servieren.
8. Kurz vor dem Anrichten den Baby-Rucola in einer mittleren Schüssel mit 1 EL nativem Olivenöl extra, 1 TL Zitronensaft und 1 Prise Meersalzflocken behutsam vermengen. Auf Tellern anrichten und mit dem gehobelten Parmigiano Reggiano bestreuen.
9. Pro Person zwei warme Saltimbocca anrichten, mit der glänzenden Weißweinsauce beträufeln und zusammen mit den knusprigen Rosmarinkartoffeln sowie dem marinierten Rucolasalat servieren.