Saltimbocca alla Romana con Patate al Rosmarino e Insalata di Rucola

Di Culiora

Tenere fettine di vitello arricchite con salvia fresca e prosciutto crudo saporito, saltate rapidamente e completate con una lucida riduzione al vino bianco. Servito con croccanti patate al forno al rosmarino e una fresca insalata di rucola, questo grande classico romano racchiude un'eleganza senza tempo pronta in meno di un'ora.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 55 min

Ingredienti

• 800 g patate a pasta gialla o soda, tagliate a spicchi
• 3 cucchiai olio d'oliva
• 2 cucchiai rametti di rosmarino fresco, aghi tritati finemente
• 1/2 cucchiaino sale marino fino
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 600 g fettine di vitello (8 fettine sottili)
• 8 fette fette di prosciutto di Parma
• 8 pz foglie di salvia fresca
• 2 cucchiai farina 00 per spolverare
• 30 g burro non salato, diviso
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 120 ml vino bianco secco
• 1/4 cucchiaino sale marino fino
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 100 g rucola da taglio, lavata e asciugata
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino succo di limone fresco
• 30 g Parmigiano Reggiano a scaglie
• 1 pizzico sale marino in fiocchi

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 210°C (ventilato 190°C). Condire gli spicchi di patate su una teglia capiente con 3 cucchiai di olio d'oliva, il rosmarino tritato, 1/2 cucchiaino di sale fino e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Disporli con il lato tagliato verso il basso in un unico strato e arrostire per 30–35 minuti, girandoli a metà cottura, fino a doratura uniforme e finché non saranno morbidi all'interno.
2. Disporre le fettine di vitello tra due fogli di pellicola trasparente e batterle delicatamente con un batticarne o un mattarello pesante fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 4–5 mm. Condire leggermente solo il lato inferiore rimasto nudo con 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero (il prosciutto apporterà sufficiente sapidità alla parte superiore).
3. Adagiare una fetta di prosciutto su ciascuna fettina di vitello adattandola alla forma della carne, quindi posizionarvi sopra una foglia di salvia fresca. Fermare la salvia e il prosciutto alla carne infilzando uno stecchino di legno orizzontalmente al centro. Infarinare leggermente solo la parte inferiore nuda di ogni fettina, scuotendo via la farina in eccesso.
4. Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva e 15 g di burro in un'ampia padella a fuoco medio-alto fino a quando il burro inizia a sfrigolare. Disporre le fettine in un unico strato (procedere in due riprese se necessario per non affollare la padella) con il lato del prosciutto rivolto verso l'alto, cuocendo il lato infarinato per 1,5–2 minuti fino a renderlo dorato.
5. Girare delicatamente le fettine e scottare il lato con il prosciutto per 30–45 secondi, giusto il tempo di renderlo leggermente croccante. Trasferire immediatamente la carne su un piatto caldo e coprire senza stringere con un foglio di alluminio.
6. Versare il vino bianco secco nella padella ben calda, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Lasciar sobbollire vivacemente il vino per 1–2 minuti a fuoco medio-alto finché non si sarà ridotto della metà.
7. Togliere la padella dal fuoco e incorporare i restanti 15 g di burro freddo muovendo la padella in senso circolare fino a quando il fondo di cottura non risulterà legato in un'emulsione lucida e vellutata. Togliere gli stecchini dai saltimbocca, rimettere la carne in padella per 30 secondi per nappare bene le fettine con la salsa calda, quindi rimuovere dal fuoco.
8. Poco prima di servire, condire la rucola in una ciotola con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale marino in fiocchi. Distribuire nei piatti e completare con le scaglie di Parmigiano Reggiano.
9. Servire due saltimbocca caldi a porzione, nappandoli con la salsa lucida al vino bianco e accompagnandoli con le patate croccanti al rosmarino e l'insalata di rucola.