Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano e gremolata

Name: Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano e gremolata
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 160 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 4 pz fette di ossobuco di vitello con midollo (spessore di circa 3-4 cm); 2 cucchiai farina 00 per infarinare; 2 cucchiai burro; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 1 pz cipolla dorata, tritata finemente; 1 pz carota, tritata finemente; 1 pz costa di sedano, tritata finemente; 2 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente; 2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro; 2 dl vino bianco secco; 4 dl brodo di vitello (o brodo di manzo); 2 pz foglie di alloro; 2 pz rametti di timo fresco; 1 cucchiaino sale; 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 1 pz limone biologico, la scorza grattugiata finemente; 1 spicchio spicchio d'aglio, tritato finissimamente; 0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente; 300 g riso Carnaroli o Arborio; 0.5 g zafferano in polvere (o in pistilli); 1 pz scalogno, tritato finemente; 1 dl vino bianco secco; 1 l brodo caldo di pollo o di vitello; 50 g burro freddo, a cubetti; 2 cucchiai olio extravergine d'oliva; 50 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente; 0.5 cucchiaino sale

Di Culiora

Osso Buco alla Milanese med saffransrisotto och gremolata served on a plate, photographed in natural light

Un grande classico milanese a base di fette di stinco di vitello cotte a fuoco lento in vino bianco e brodo saporito, servite su un cremoso risotto allo zafferano. La fresca gremolata di scorza di limone, aglio e prezzemolo bilancia alla perfezione la ricchezza e la morbidezza della carne e del midollo.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 130 min
Tempo totale: 160 min

Ingredienti

4 pz fette di ossobuco di vitello con midollo (spessore di circa 3-4 cm)
2 cucchiai farina 00 per infarinare
2 cucchiai burro
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
1 pz cipolla dorata, tritata finemente
1 pz carota, tritata finemente
1 pz costa di sedano, tritata finemente
2 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente
2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
2 dl vino bianco secco
4 dl brodo di vitello (o brodo di manzo)
2 pz foglie di alloro
2 pz rametti di timo fresco
1 cucchiaino sale
0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
1 pz limone biologico, la scorza grattugiata finemente
1 spicchio spicchio d'aglio, tritato finissimamente
0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
300 g riso Carnaroli o Arborio
0.5 g zafferano in polvere (o in pistilli)
1 pz scalogno, tritato finemente
1 dl vino bianco secco
1 l brodo caldo di pollo o di vitello
50 g burro freddo, a cubetti
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
50 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente
0.5 cucchiaino sale

Preparazione

Incidere con un coltello affilato la membrana esterna degli ossibuchi in 2-3 punti, in modo che la carne non si arricci durante la rosolatura. Se necessario, legare la carne con spago da cucina. Salare e pepare le fette di carne su tutti i lati e infarinarle leggermente scuotendo l'eccesso.
Scaldare 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un'ampia casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosolare la carne su entrambi i lati fino a doratura, circa 3-4 minuti per lato. Togliere la carne dalla casseruola e tenerla da parte su un piatto.
Abbassare a fuoco medio. Nella stessa casseruola aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e stufare dolcemente per 6-8 minuti, finché le verdure non risultano morbide e traslucide, senza prendere troppo colore. Unire i 2 spicchi d'aglio tritati e il concentrato di pomodoro, proseguendo la cottura per altri 1-2 minuti mescolando continuamente.
Versare 2 dl di vino bianco e raschiare il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Lasciare sfumare il vino riducendolo della metà, per circa 3 minuti.
Rimettere gli ossibuchi nella casseruola. Versare 4 dl di brodo di vitello e aggiungere le foglie di alloro e i rametti di timo. Il liquido deve arrivare a circa metà altezza della carne. Portare a bollore, coprire con il coperchio, abbassare al minimo e far sobbollire dolcemente per 1,5 - 2 ore, finché la carne non sarà tenerissima e si staccherà facilmente dall'osso. Controllare di tanto in tanto che non asciughi troppo; all'occorrenza bagnare con altro brodo caldo o acqua.
Preparare la gremolata: in una ciotolina unire la scorza grattugiata del limone, 1 spicchio d'aglio tritato molto finemente e il prezzemolo fresco tritato. Mescolare e tenere da parte fino al momento di servire.
Preparare il risotto quando mancano circa 25 minuti al termine di cottura della carne: sciogliere lo zafferano in una tazzina con 2 cucchiai di brodo caldo e lasciare in infusione. Mantenere il resto del brodo (1 litro) a leggero bollore in una pentola a parte.
In una casseruola a fondo spesso scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Unire lo scalogno tritato e farlo appassire per 2-3 minuti senza fargli prendere colore. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando per 2 minuti, finché i chicchi non appaiono lucidi e leggermente traslucidi sui bordi.
Sfumare con 1 dl di vino bianco e mescolare bene finché l'alcol non è completamente evaporato. Aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta (circa 1-2 dl per volta), lasciando assorbire quasi completamente il liquido prima di versarne altro, mescolando con calma e regolarità.
A circa 12 minuti di cottura del riso, versare l'infusione di zafferano. Proseguire la cottura aggiungendo altro brodo finché il riso non risulterà perfettamente al dente, per un totale di circa 16-18 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco per procedere alla mantecatura: incorporare vigorosamente il burro freddo a tocchetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato per ottenere un risotto cremoso 'all'onda'. Regolare di sale. Lasciare riposare coperto per 1 minuto.
Distribuire un generoso mestolo di risotto allo zafferano nei piatti fondi. Adagiare sopra un ossobuco tenero e nappare con il suo ricco fondo di cottura. Cospargere abbondantemente la carne e il midollo con la gremolata appena prima di servire.