Ossobuco alla milanese mit Safranrisotto und Gremolata

Von Culiora

Osso Buco alla Milanese med saffransrisotto och gremolata served on a plate, photographed in natural light

Klassische Mailänder geschmorte Kalbshaxenscheiben in Weißwein und kräftiger Brühe, serviert auf einem cremigen Risotto alla milanese mit Safran. Die frische Gremolata aus Zitronenabrieb, Knoblauch und Petersilie bildet den perfekten Kontrast zum zarten Fleisch und dem aromatischen Knochenmark.

Zutaten

Zubereitung

  1. Die äußere Haut der Kalbshaxenscheiben mit einem scharfen Messer an 2–3 Stellen einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt. Nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Die Fleischscheiben rundum salzen, pfeffern und leicht im Mehl wenden.
  2. In einem großen, breiten Schmortopf aus Gusseisen 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten goldbraun anbraten, etwa 3–4 Minuten pro Seite. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
  3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die fein gehackte Zwiebel, Karotte und den Staudensellerie in denselben Topf geben und 6–8 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist, ohne zu viel Farbe anzunehmen. Die 2 fein gehackten Knoblauchzehen sowie das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren weitere 1–2 Minuten mitrösten.
  4. Mit 2 dl Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein um die Hälfte einkochen lassen, etwa 3 Minuten.
  5. Die Kalbshaxenscheiben zurück in den Topf legen. Mit 4 dl Kalbsfond aufgießen und Lorbeerblätter sowie Thymianzweige dazugeben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Einmal aufkochen lassen, den Deckel auflegen, auf niedrigste Hitze herunterschalten und 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich prüfen, dass nichts ansetzt; bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser nachgießen.
  6. Für die Gremolata: Den feinen Zitronenabrieb, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und die gehackte Petersilie in einer kleinen Schüssel vermengen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
  7. Das Risotto zubereiten, wenn die Schmorzeit des Fleisches noch etwa 25 Minuten beträgt: Den Safran in 2 EL heißer Brühe in einer kleinen Tasse auflösen und ziehen lassen. Die restliche Brühe (1 Liter) in einem separaten Topf leise köcheln lassen.
  8. 2 EL Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gehackte Schalotte darin 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten glasig anrösten (tostare).
  9. Mit 1 dl Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein vollständig aufgesogen ist. Anschließend die Brühe schöpfkellenweise (jeweils ca. 1–2 dl) unter regelmäßigem, ruhigem Rühren hinzugießen. Die Flüssigkeit jeweils fast vollständig aufsaugen lassen, bevor die nächste Kelle folgt.
  10. Nach etwa 12 Minuten Garzeit die aufgelöste Safranbrühe unterrühren. Weiter Brühe nachgießen und rühren, bis der Reis al dente ist, also noch einen leichten Biss im Kern hat (insgesamt etwa 16–18 Minuten).
  11. Den Topf vom Herd nehmen. Die 'Mantecatura' durchführen: Die kalte gewürfelte Butter und den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, sodass das Risotto wunderbar sämig, glänzend und wellenförmig fließend wird ('all'onda'). Mit Salz abschmecken. Zugedeckt 1 Minute ruhen lassen.
  12. Eine großzügige Portion Safranrisotto in tiefen Tellern anrichten. Je eine zarte Scheibe Kalbshaxe daraufsetzen und mit etwas von der Schmorsoße beträufeln. Das Fleisch und das Mark vor dem Servieren großzügig mit der Gremolata bestreuen.