Pasta alla Norcina mit Rucola-, Birnen- und Parmesansalat

Von Culiora

Klassische umbrische Pasta mit würziger frischer Salsiccia, Weißwein und einer samtigen Sahne- oder Ricottasauce, hier mit einer feinen Prise Muskatnuss abgerundet. Zur reichhaltigen Pasta wird ein knackiger Salat aus pfeffrigem Rucola, süßen Birnen und gehobeltem Parmesan serviert, der für perfekte Frische und Balance sorgt.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 15 Min.
• Kochzeit: 20 Min.
• Gesamtzeit: 35 Min.

Zutaten

• 400 g Rigatoni oder Penne Rigate
• 400 g frische Salsiccia (mit Fenchel oder Knoblauch), enthäutet
• 1 Stück gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl zum Braten
• 1 dl trockener Weißwein
• 2 dl Schlagsahne
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• 50 g Parmesankäse (Parmigiano Reggiano), fein gerieben
• nach Geschmack Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 65 g Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
• 1 Stück feste Birne (z. B. Conference), dünn gehobelt
• 30 g Parmesan, in feine Späne gehobelt
• 1 EL kaltgepresstes Olivenöl von guter Qualität
• 1 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Prise Meersalzflocken

Zubereitung

1. Reichlich Wasser (ca. 4 Liter) in einem großen Topf aufkochen und kräftig salzen (ca. 1 EL Salz pro Liter Wasser).
2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder Schmorpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die Salsiccia hineinkrümeln und etwa 5–6 Minuten anbraten, bis sie schön gebräunt ist.
3. Die Hitze etwas auf mittlere Stufe reduzieren, die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und 3 Minuten mit dem Fleisch mitbraten, bis die Zwiebel weich und glasig ist, ohne Farbe anzunehmen.
4. Den Weißwein angießen und unter Rühren 2 Minuten rasch einkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt und sich der Bratensatz vom Pfannenboden löst.
5. Die Schlagsahne sowie eine Prise geriebene Muskatnuss hinzufügen. Die Sauce bei schwacher Hitze etwa 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit schwarzem Pfeffer und eventuell einer Prise Salz abschmecken.
6. Die Pasta in das kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al dente kochen (dauert meist ca. 10–12 Minuten).
7. In der Zwischenzeit den Salat zubereiten: Rucola und dünne Birnenspalten in einer Schüssel vorsichtig mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Meersalzflocken vermengen. Mit den gehobelten Parmesanspänen garnieren.
8. Etwa 1 dl Pastawasser aus dem Topf abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta abgießen, sobald sie al dente ist, und direkt in die Pfanne zur Sauce geben.
9. Den fein geriebenen Parmesan und bei Bedarf einen Schuss Pastawasser unterrühren, sodass eine glänzende, cremige Emulsion entsteht, die sich um die Pasta legt. Bei schwacher Hitze 1 Minute durchschwenken.
10. Die Pasta dampfend heiß auf tiefen Tellern anrichten, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und zusammen mit dem knackigen Rucola-Birnen-Salat servieren.