Pasta alla Norcina con insalata di rucola, pere e parmigiano

Di Culiora

Un classico primo piatto umbro con salsiccia fresca speziata, vino bianco e una salsa vellutata a base di panna o ricotta, qui rifinita con una punta di noce moscata. La ricca pasta viene accompagnata da un'insalata croccante a base di rucola piccante, pere dolci e scaglie di parmigiano, che offre una freschezza e un equilibrio perfetti.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 35 min

Ingredienti

• 400 g rigatoni o penne rigate
• 400 g salsiccia fresca (al finocchietto o aglio), spellata
• 1 pz cipolla dorata, tritata finemente
• 1 spicchio spicchio d'aglio, tritato finemente
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva per rosolare
• 1 dl vino bianco secco
• 2 dl panna fresca da montare
• 1 pizzico noce moscata grattugiata
• 50 g parmigiano (Parmigiano Reggiano), grattugiato finemente
• q.b. sale grosso/fior di sale e pepe nero macinato fresco
• 65 g rucola, lavata e asciugata
• 1 pz pera soda (es. Conference), affettata sottilmente
• 30 g parmigiano a scaglie sottili
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva di ottima qualità
• 1 cucchiaino succo di limone appena spremuto
• 1 pizzico fior di sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione abbondante acqua (circa 4 litri) in una pentola capiente e salare generosamente (circa 1 cucchiaio di sale per litro d'acqua).
2. Scaldare l'olio d'oliva in un'ampia padella o saltapasta a fuoco medio-alto. Sgranare la salsiccia a pezzetti e rosolarla fino a doratura per circa 5–6 minuti.
3. Abbassare leggermente la fiamma a calore medio, aggiungere la cipolla e l'aglio tritati e lasciar stufare con la carne per 3 minuti, finché la cipolla non diventa morbida e trasparente senza prendere colore.
4. Versare il vino bianco e lasciarlo sfumare vivacemente mescolando per 2 minuti, facendo evaporare l'alcol e deglassando il fondo di cottura.
5. Aggiungere la panna liquida e un pizzico di noce moscata grattugiata. Lasciar sobbollire dolcemente a fuoco basso per 5–7 minuti, finché la salsa non si sarà leggermente addensata. Aggiustare di pepe nero e, se necessario, un pizzico di sale.
6. Tuffare la pasta nell'acqua bollente e cuocerla al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione (di solito circa 10–12 minuti).
7. Nel frattempo preparare l'insalata: mescolare in una ciotola la rucola e le fette sottili di pera con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di succo di limone e un pizzico di fior di sale. Completare con le scaglie di parmigiano.
8. Prelevare circa 1 dl di acqua di cottura della pasta e tenerla da parte. Scolare la pasta al dente e versarla direttamente nella padella con il condimento.
9. Unire il parmigiano grattugiato e, se necessario, un goccio di acqua di cottura per formare un'emulsione lucida e cremosa che avvolga la pasta. Mantecare a fuoco dolce per 1 minuto.
10. Servire la pasta fumante nei piatti fondi, spolverizzata di pepe nero macinato fresco, accompagnandola con la croccante insalata di rucola e pere a parte.