Pappardelle al ragù di cinghiale con insalata di radicchio e Parmigiano
Di Culiora
Un grande classico toscano in cui la saporita carne di cinghiale viene stracotta in un corposo vino rosso con bacche di ginepro ed erbe aromatiche fino a sfaldarsi. Il piatto viene mantecato con larghe pappardelle ed è bilanciato da un'insalata croccante e amarognola di radicchio e scaglie di Parmigiano condita con vinaigrette.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 175 min
Ingredienti
- 700 g spezzatino di cinghiale (oppure coppa o spalla), ripulito e tritato finemente al coltello o macinato a grana grossa
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 1 pz cipolla bionda, tritata finemente
- 1 pz carota, tritata finemente
- 1 pz costa di sedano, tritata finemente
- 3 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente
- 2 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
- 3 dl vino rosso corposo (preferibilmente Chianti)
- 400 g pomodori pelati schiacciati (preferibilmente San Marzano)
- 3 dl brodo di manzo o brodo di selvaggina
- 6 pz bacche di ginepro, leggermente schiacciate
- 2 pz foglie di alloro fresco
- 2 pz rametti di rosmarino fresco
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 400 g pappardelle (secche, oppure 500 g fresche)
- 30 g burro
- 50 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente
- 1 pz cespo di radicchio, tagliato a strisce larghe
- 40 g Parmigiano Reggiano a scaglie
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio aceto balsamico o aceto di vino rosso
- 1 pizzico sale in fiocchi e pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva in una capiente casseruola di ghisa a fuoco vivo. Rosolate la carne di cinghiale in più riprese, in modo che prenda un bel colore dorato uniforme senza rilasciare troppi liquidi. Prelevate la carne e tenetela da parte su un piatto.
- Abbassate a fuoco medio e aggiungete nella casseruola il restante olio d'oliva. Unite cipolla, carota e sedano. Fate appassire dolcemente per 8-10 minuti mescolando, facendo attenzione a non bruciare le verdure. Aggiungete l'aglio e il concentrato di pomodoro e lasciate tostare per altri 2 minuti finché il concentrato non scurisce leggermente.
- Rimettete la carne rosolata e tutti i suoi succhi raccolti nella casseruola. Sfumate con il vino rosso, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. Lasciate ridurre il vino di circa la metà, per circa 5-7 minuti.
- Unite i pomodori, il brodo, le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro, i rametti di rosmarino, il sale e il pepe nero. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio. Fate sobbollire a fuoco lentissimo per circa 2 o 2,5 ore, finché la carne non sarà morbidissima e si sfalderà alla minima pressione. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo o acqua calda se il fondo dovesse asciugarsi troppo.
- Estraete le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Sfilacciate leggermente la carne direttamente nella casseruola aiutandovi con due forchette, in modo da amalgamarla armoniosamente al sugo. Assaggiate e regolate di sale e pepe nero.
- Preparate l'insalata poco prima di servire: mettete il radicchio tagliato in un'insalatiera, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e aceto balsamico, insaporite con un pizzico di sale in fiocchi e pepe nero, quindi completate con le scaglie di Parmigiano.
- Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Cuocete le pappardelle al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione (solitamente 7-9 minuti per la pasta secca, 2-3 minuti per quella fresca). Conservate 1 dl di acqua di cottura poco prima di scolare la pasta.
- Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella casseruola con il ragù ben caldo, insieme al burro e a un goccio di acqua di cottura. Mantecate energicamente a fuoco dolce per 1 minuto, finché il condimento non si sarà emulsionato avvolgendo le pappardelle. Incorporate il Parmigiano grattugiato finemente e servite immediatamente accompagnando con la croccante insalata di radicchio.