Pappardelle al Ragù di Cinghiale med radicchio- och parmesansallad

Name: Pappardelle al Ragù di Cinghiale med radicchio- och parmesansallad
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 700 g vildsvinsgrytbitar (eller karré/bog), putsade och finhackade alternativt grovmalda; 2 tbsp olivolja; 1 pcs gul lök, finhackad; 1 pcs morot, finhackad; 1 pcs stjälkselleri, finhackad; 3 clove vitlöksklyftor, finhackade; 2 tbsp tomatpuré; 3 dl fylligt rött vin (gärna Chianti); 400 g krossade tomater (gärna San Marzano); 3 dl oxbuljong eller viltbuljong; 6 pcs enbär, lätt krossade; 2 pcs färska lagerblad; 2 pcs färska rosmarinkvistar; 1 tsp salt; 0.5 tsp nymalen svartpeppar; 400 g pappardelle (torkad, eller 500 g färsk); 30 g smör; 50 g parmesanost (Parmigiano-Reggiano), finriven; 1 pcs radicchiohuvud, skuren i breda strimlor; 40 g parmesanost (Parmigiano-Reggiano), hyvlad; 2 tbsp extra jungfruolivolja; 1 tbsp balsamvinäger eller rödvinsvinäger; 1 pinch flingsalt och nymalen svartpeppar

Av Culiora

Pappardelle al Ragù di Cinghiale med radicchio- och parmesansallad served on a plate, photographed in natural light

En toskansk klassiker där mustigt vildsvinskött långkokas i fylligt rödvin med enbär och örter tills det faller isär. Rätten vänds med breda band av pappardelle och balanseras av en krispig, besk radicchio- och parmesansallad med vinägrett.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 25 min
Tillagningstid: 150 min
Total tid: 175 min

Ingredienser

700 g vildsvinsgrytbitar (eller karré/bog), putsade och finhackade alternativt grovmalda
2 tbsp olivolja
1 pcs gul lök, finhackad
1 pcs morot, finhackad
1 pcs stjälkselleri, finhackad
3 clove vitlöksklyftor, finhackade
2 tbsp tomatpuré
3 dl fylligt rött vin (gärna Chianti)
400 g krossade tomater (gärna San Marzano)
3 dl oxbuljong eller viltbuljong
6 pcs enbär, lätt krossade
2 pcs färska lagerblad
2 pcs färska rosmarinkvistar
1 tsp salt
0.5 tsp nymalen svartpeppar
400 g pappardelle (torkad, eller 500 g färsk)
30 g smör
50 g parmesanost (Parmigiano-Reggiano), finriven
1 pcs radicchiohuvud, skuren i breda strimlor
40 g parmesanost (Parmigiano-Reggiano), hyvlad
2 tbsp extra jungfruolivolja
1 tbsp balsamvinäger eller rödvinsvinäger
1 pinch flingsalt och nymalen svartpeppar

Gör så här

Hetta upp 1 msk olivolja i en rymlig gjutjärnsgryta på hög värme. Bryn vildsvinsköttet i omgångar så att det får ordentlig färg runt om utan att koka. Lyft upp köttet och lägg åt sidan på ett fat.
Sänk till medelvärme och tillsätt resterande olivolja i grytan. Lägg i lök, morot och selleri. Stek mjukt i 8–10 minuter under omrörning utan att grönsakerna bränns. Tillsätt vitlök och tomatpuré och fräs i ytterligare 2 minuter tills purén mörknar något.
Lägg tillbaka det brynade köttet och eventuell köttsaft i grytan. Häll på rödvin och skrapa upp eventuella faststekta bitar från botten med en träslev. Låt vinet koka in tills ungefär hälften återstår, cirka 5–7 minuter.
Rör ner krossade tomater, buljong, krossade enbär, lagerblad, rosmarinkvistar, salt och svartpeppar. Låt koka upp, sänk sedan värmen till lägsta nivå och lägg på lock. Låt såsen sjuda långsamt i ca 2 till 2,5 timmar tills köttet är helt mört och faller isär vid lätt tryck. Rör om då och då och tillsätt lite mer buljong eller vatten om grytan kokar torr.
Plocka ur lagerblad och rosmarinkvistar. Dra isär köttet lätt i grytan med två gafflar så att det blandas harmoniskt med såsen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Blanda ingredienserna till salladen strax innan servering: lägg skuren radicchio i en skål, ringla över extra jungfruolivolja och balsamvinäger, krydda med en nypa flingsalt och svartpeppar och toppa med hyvlad parmesan.
Koka upp rikligt med välsaltat vatten i en stor kastrull. Koka pappardelle al dente enligt anvisningarna på förpackningen (ofta 7–9 minuter för torkad, 2–3 minuter för färsk). Spara 1 dl pastavatten precis innan avhällning.
Häll av pastan och vänd ner den direkt i den varma ragùn tillsammans med smör och en skvätt pastavatten. Rör om kraftigt på svag värme i 1 minut tills såsen emulgerar och fastnar på pastabanden. Vänd ner den finrivna parmesanen och servera omedelbart tillsammans med den krispiga radicchiosalladen.