Saltimbocca alla romana med rosmarinpotatis och ruccolasallad

Av Culiora

Möra kalvschnitzlar toppas med aromatisk färsk salvia och smakrik parmaskinka, steks hastigt och serveras med en glansig vitvinssky. Tillsammans med frasig ugnsrostad rosmarinpotatis och en frisk, pepprig ruccolasallad bjuder denna romerska klassiker på tidlös italiensk elegans på under en timme.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 20 min
• Tillagningstid: 35 min
• Total tid: 55 min

Ingredienser

• 800 g fast potatis, skuren i klyftor
• 3 msk olivolja
• 2 msk färsk rosmarin, finhackade blad
• 1/2 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nymalen svartpeppar
• 600 g kalvschnitzel (8 tunna skivor)
• 8 st skivor parmaskinka (prosciutto di Parma)
• 8 st färska salviablad
• 2 msk vetemjöl till panering
• 30 g osaltat smör, uppdelat
• 1 msk olivolja
• 120 ml torrt vitt vin
• 1/4 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nymalen svartpeppar
• 100 g späda ruccolablad, sköljda och torkade
• 1 msk extra jungfruolivolja
• 1 tsk färskpressad citronsaft
• 30 g Parmigiano-Reggiano, hyvlad
• 1 nypa flingsalt

Gör så här

1. Värm ugnen till 210°C (varmluft 190°C). Blanda potatisklyftorna på en stor bakplåt med 3 msk olivolja, finhackad rosmarin, 1/2 tsk fint havssalt och 1/4 tsk svartpeppar. Fördela dem med snittytan nedåt i ett enkelt lager och rosta i 30–35 minuter, vänd dem en gång efter halva tiden, tills de är gyllenbruna och möra.
2. Lägg kalvskivorna mellan två ark plastfolie och banka försiktigt med en köttklubba eller tung kavel till en jämn tjocklek på cirka 4–5 mm. Krydda endast den rena köttsidan lätt med 1/4 tsk salt och 1/4 tsk svartpeppar (parmaskinkan ger tillräckligt med sälta åt ovansidan).
3. Lägg en skiva parmaskinka på varje kalvschnitzel så att den täcker fint, och placera ett färskt salviablad ovanpå. Fäst salvian och skinkan i köttet genom att trä en tandpetare av trä horisontellt genom mitten. Vänd försiktigt endast den rena köttsidan i vetemjöl och skaka av överflödet.
4. Hetta upp 1 msk olivolja och 15 g smör i en stor stekpanna på medelhög värme tills smöret börjar skumma. Lägg i schnitzlarna i ett lager (stek i två omgångar vid behov så att pannan inte blir överfull) med skinksidan uppåt först, och stek den mjölade undersidan i 1,5–2 minuter tills den är gyllenbrun.
5. Vänd försiktigt schnitzlarna och stek skinksidan i 30–45 sekunder precis tills den blivit lätt krispig. För genast över köttet till ett varmt fat och täck löst med aluminiumfolie.
6. Häll det torra vita vinet i den heta pannan och vispa upp alla brynta rester från botten med en träslev. Låt vinet koka kraftigt i 1–2 minuter på medelhög värme tills det har reducerats till hälften.
7. Dra stekpannan från värmen och vispa i resterande 15 g kallt smör tills skyn tjocknar till en blank, sammetslen emulsion. Ta bort tandpetarna från kalvschnitzlarna, lägg tillbaka dem i pannan i 30 sekunder för att vändas i den varma skyn, och ta sedan av från värmen.
8. Precis före servering: vänd runt ruccolan i en mellanstor skål med 1 msk extra jungfruolivolja, 1 tsk citronsaft och en nypa flingsalt. Lägg upp på tallrikar och toppa med hyvlad Parmigiano-Reggiano.
9. Servera två varma saltimbocca per person, skeda den glansiga vitvinsskyn över och servera tillsammans med den krispiga rosmarinpotatisen och ruccolasalladen.