Saltimbocca alla romana, pommes de terre au romarin et salade de roquette
Par Culiora
De tendres escalopes de veau garnies de sauge fraîche parfumée et de savoureux jambon de Parme sont rapidement saisies à la poêle, puis nappées d'une sauce brillante au vin blanc. Accompagné de pommes de terre croustillantes rôties au romarin et d'une salade de roquette fraîche et poivrée, ce classique romain offre toute l'élégance de la cuisine italienne en moins d'une heure.
- Portions: 4
- Préparation: 20 min
- Cuisson: 35 min
- Temps total: 55 min
Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme, coupées en quartiers
- 3 c. à s. huile d'olive
- 2 c. à s. brins de romarin frais, feuilles finement hachées
- 1/2 c. à c. sel marin fin
- 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 600 g escalopes de veau (8 fines tranches)
- 8 pièces tranches de jambon de Parme
- 8 pièces feuilles de sauge fraîche
- 2 c. à s. farine de blé tout usage pour saupoudrer
- 30 g beurre doux, divisé
- 1 c. à s. huile d'olive
- 120 ml vin blanc sec
- 1/4 c. à c. sel marin fin
- 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
- 100 g jeunes pousses de roquette, lavées et essorées
- 1 c. à s. huile d'olive vierge extra
- 1 c. à c. jus de citron frais
- 30 g parmigiano reggiano, en copeaux
- 1 pincée fleur de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 210 °C (190 °C en chaleur tournante). Mélangez les quartiers de pommes de terre sur une grande plaque de cuisson avec 3 c. à s. d'huile d'olive, le romarin haché, 1/2 c. à c. de sel marin fin et 1/4 c. à c. de poivre noir. Disposez-les face coupée vers le bas en une seule couche et enfournez pour 30 à 35 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres.
- Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les délicatement avec un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie lourd jusqu'à une épaisseur régulière de 4 à 5 mm environ. Assaisonnez légèrement la face nue avec 1/4 c. à c. de sel et 1/4 c. à c. de poivre noir (le jambon apporte suffisamment de sel pour le dessus).
- Déposez une tranche de jambon de Parme sur chaque escalope de veau pour la recouvrir soigneusement, puis disposez une feuille de sauge fraîche par-dessus. Fixez la sauge et le jambon au veau en piquant un cure-dent en bois à l'horizontale au centre. Farinez légèrement uniquement la face inférieure non garnie de chaque escalope, en tapotant pour retirer l'excédent.
- Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive et 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Déposez les escalopes en une seule couche (procédez en deux tournées si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle), côté jambon vers le haut, en faisant cuire la face farinée pendant 1,5 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Retournez délicatement les escalopes et saisissez le côté jambon pendant 30 à 45 secondes, juste le temps qu'il devienne légèrement croustillant. Débarrassez immédiatement la viande sur une assiette chaude et couvrez-la sans serrer d'une feuille de papier aluminium.
- Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude en raclant le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Laissez réduire le vin à feu moyen-vif pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il diminue de moitié.
- Retirez la poêle du feu et incorporez les 15 g de beurre froid restants en faisant tournoyer la poêle jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée, brillante et veloutée. Retirez les cure-dents des escalopes de veau, remettez-les 30 secondes dans la poêle pour les napper de sauce chaude, puis retirez du feu.
- Juste avant de servir, mélangez la roquette dans un saladier avec 1 c. à s. d'huile d'olive vierge extra, 1 c. à c. de jus de citron et une pincée de fleur de sel. Répartissez sur les assiettes et parsemez de copeaux de parmigiano reggiano.
- Servez deux escalopes de saltimbocca bien chaudes par personne, nappées de la sauce brillante au vin blanc, accompagnées des pommes de terre rôties croustillantes au romarin et de la salade de roquette assaisonnée.