Tagliatelles au filet de bœuf, cèpes et truffe

Name: Tagliatelles au filet de bœuf, cèpes et truffe
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: italian
Ingredients: 400 g tagliatelles fraîches aux œufs (ou 320 g de tagliatelles sèches); 400 g filet de bœuf, paré et coupé en lanières de 1 cm d'épaisseur; 30 g cèpes séchés; 250 ml eau bouillante (pour réhydrater les cèpes); 2 pièces échalotes, finement ciselées; 2 gousses ail, finement râpées; 2 c. à soupe huile d'olive; 30 g beurre doux; 30 g beurre de truffe (ou 1-2 c. à café de pâte de truffe noire); 80 ml vin blanc sec; 40 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé; 2 c. à soupe persil plat frais, finement haché; 1 c. à café sel marin fin; 1/2 c. à café poivre noir fraîchement concassé

Par Culiora

Tagliatelle with Beef Tenderloin, Porcini & Truffle served on a plate, photographed in natural light

De soyeuses tagliatelles aux œufs enrobées d'une sauce riche et parfumée aux cèpes réhydratés, tendres lanières de filet de bœuf saisies et beurre de truffe aromatique. L'eau de trempage des champignons émulsionnée avec l'eau de cuisson des pâtes crée un nappage brillant digne d'un restaurant, sans crème fraîche.

Portions: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 20 min
Temps total: 40 min

Ingrédients

400 g tagliatelles fraîches aux œufs (ou 320 g de tagliatelles sèches)
400 g filet de bœuf, paré et coupé en lanières de 1 cm d'épaisseur
30 g cèpes séchés
250 ml eau bouillante (pour réhydrater les cèpes)
2 pièces échalotes, finement ciselées
2 gousses ail, finement râpées
2 c. à soupe huile d'olive
30 g beurre doux
30 g beurre de truffe (ou 1-2 c. à café de pâte de truffe noire)
80 ml vin blanc sec
40 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé
2 c. à soupe persil plat frais, finement haché
1 c. à café sel marin fin
1/2 c. à café poivre noir fraîchement concassé

Préparation

Déposez les cèpes séchés dans un petit bol résistant à la chaleur et versez 250 ml d'eau bouillante dessus. Laissez infuser pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement réhydratés. Retirez les cèpes avec une fourchette, pressez-les délicatement au-dessus du bol, puis hachez-les grossièrement. Filtrez l'eau de trempage à travers une passoire fine tapissée de papier absorbant pour retirer les impuretés, en réservant au moins 150 ml de liquide limpide.
Portez à vive ébullition un grand faitout contenant 4 litres d'eau et 1 cuillère à soupe de gros sel pour la cuisson des pâtes.
Séchez soigneusement les lanières de filet de bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement d'une pincée de sel marin et de poivre noir concassé. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle (environ 28-30 cm) à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez les lanières de bœuf en une seule couche et saisissez-les sans y toucher pendant 1 minute, puis faites-les sauter rapidement pendant 30 à 40 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur mais encore saignantes à cœur. Transférez immédiatement sur une assiette chaude et couvrez lâchement d'une feuille d'aluminium.
Baissez le feu de la poêle à puissance moyenne. Ajoutez la cuillère à soupe restante d'huile d'olive et 15 g de beurre doux. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Incorporez l'ail râpé et les cèpes réhydratés hachés, puis faites revenir pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les arômes se développent.
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la poêle, puis laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 2 minutes. Versez 150 ml du liquide des cèpes réservé et laissez mijoter doucement à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes pour concentrer les saveurs.
Plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante. Faites cuire les pâtes fraîches pendant 2 à 3 minutes (ou les pâtes sèches 1 à 2 minutes de moins que les indications de l'emballage) jusqu'à ce qu'elles soient tout juste al dente. Réservez 1 dl d'eau de cuisson amidonnée, puis égouttez les pâtes.
Versez directement les tagliatelles égouttées dans la poêle avec la sauce aux cèpes à feu moyen. Ajoutez les 15 g restants de beurre doux ainsi que le beurre de truffe. Versez 50 à 60 ml d'eau de cuisson réservée et remuez vigoureusement pendant 1 minute afin d'émulsionner la sauce et d'enrober chaque tagliatelle d'un glaçage brillant.
Retirez la poêle du feu. Remettez les lanières de bœuf saisies avec le jus de viande rendu dans la poêle. Ajoutez le Parmigiano-Reggiano râpé et le persil haché. Mélangez soigneusement pendant 30 secondes pour que la chaleur résiduelle réchauffe le bœuf sans trop le cuire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre noir, puis dressez dans des assiettes chaudes et servez immédiatement.