Tagliatelle con solomillo de ternera, boletus y trufa

Por Culiora

Sedosos tagliatelle al huevo envueltos en una salsa rica y terrosa a base de boletus deshidratados rehidratados, tiernas tiras de solomillo de ternera marcadas y aromática mantequilla de trufa. El agua de hidratación de las setas se emulsiona con el agua de cocción de la pasta, rica en almidón, para lograr un acabado brillante y digno de restaurante sin necesidad de usar nata.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 40 min

Ingredientes

• 400 g tagliatelle frescos al huevo (o 320 g de tagliatelle secos)
• 400 g solomillo de ternera, limpio y cortado en tiras de 1 cm de grosor
• 30 g boletus (porcini) deshidratados
• 250 ml agua hirviendo (para hidratar las setas)
• 2 piezas chalotas, picadas finamente
• 2 dientes dientes de ajo, finamente rallados
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 30 g mantequilla sin sal
• 30 g mantequilla de trufa (o 1-2 cdta. de pasta de trufa negra)
• 80 ml vino blanco seco
• 40 g Parmigiano-Reggiano, finamente rallado
• 2 cucharadas perejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 1 cucharadita sal marina fina
• 1/2 cucharadita pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Coloque los boletus deshidratados en un bol pequeño resistente al calor y vierta encima 250 ml de agua hirviendo. Deje reposar durante 20 minutos hasta que estén completamente tiernos. Retire las setas con un tenedor, escúrralas suavemente sobre el bol y píquelas de forma gruesa. Cuele el líquido de hidratación a través de un colador de malla fina forrado con papel de cocina para eliminar cualquier impureza, reservando al menos 150 ml de líquido limpio.
2. Ponga a hervir a fuego vivo una olla grande con 4 litros de agua y 1 cucharada de sal gruesa para la pasta.
3. Seque muy bien las tiras de solomillo de ternera con papel de cocina y sazone ligeramente con una pizca de sal marina y pimienta negra recién molida. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia (de unos 28-30 cm) a fuego vivo hasta que humee. Añada las tiras de solomillo en una sola capa y dórelas sin moverlas durante 1 minuto; luego saltee rápidamente durante 30-40 segundos, justo hasta que tomen color por fuera pero sigan poco hechas en el centro. Páselas de inmediato a un plato caliente y cúbralas holgadamente con papel de aluminio.
4. Baje el fuego de la sartén a medio. Añada la cucharada restante de aceite de oliva y 15 g de la mantequilla sin sal. Incorpore las chalotas picadas y sofría durante 2-3 minutos hasta que estén tiernas y transparentes. Agregue el ajo rallado y los boletus rehidratados picados, cocinando durante 1-2 minutos más hasta que desprendan todo su aroma.
5. Vierta el vino blanco, raspando los jugos caramelizados del fondo de la sartén, y deje reducir a fuego vivo a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Añada 150 ml del líquido reservado de los boletus y deje reducir a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos para concentrar los sabores.
6. Introduzca los tagliatelle en el agua hirviendo. Cocine la pasta fresca durante 2-3 minutos (o la pasta seca durante 1-2 minutos menos de lo indicado en el paquete) hasta que quede a punto de estar al dente. Reserve 1 dl del agua de cocción de la pasta y luego escúrrala.
7. Incorpore los tagliatelle escurridos directamente a la sartén con la salsa de boletus a fuego medio. Añada los 15 g restantes de mantequilla sin sal y la mantequilla de trufa. Vierta 50-60 ml del agua de cocción reservada y saltee enérgicamente durante 1 minuto hasta obtener una emulsión brillante y sedosa que cubra cada tira de pasta.
8. Retire la sartén del fuego. Vuelva a incorporar a la sartén las tiras de solomillo doradas junto con los jugos que hayan soltado. Añada el Parmigiano-Reggiano rallado y el perejil picado. Mezcle todo con cuidado durante 30 segundos para que el calor residual temple la carne al punto sin sobrecocinarla. Pruebe, rectifique de sal y pimienta negra, sirva de inmediato en platos calientes.