Pasta all'Amatriciana
Por Culiora
Clásico plato de pasta romana con guanciale crujiente, salsa de tomate intensa y pecorino romano rallado. La grasa del cerdo salteado se emulsiona con el agua de cocción rica en almidón para formar una salsa brillante que se adhiere a la perfección a la pasta.
- Raciones: 4
- Preparación: 10 min
- Cocción: 20 min
- Tiempo total: 30 min
Ingredientes
- 400 g bucatini o espaguetis
- 150 g guanciale (careta de cerdo curada), cortado en tiras de 5 mm de grosor
- 400 g tomates pelados enteros en conserva (preferiblemente San Marzano), triturados a mano
- 50 ml vino blanco seco
- 1 ud. peperoncino seco (guindilla), desmenuzado, o 1/2 cdta. de copos de chile
- 70 g pecorino romano, finamente rallado
- 1 cda. sal para el agua de la pasta
- pimienta negra recién molida
Elaboración
- Llevar a ebullición abundante agua (unos 4 litros) en una olla grande y añadir la sal.
- Colocar las tiras de guanciale en una sartén honda y fría. Poner la sartén a fuego medio para que la grasa se funda lentamente y la carne quede crujiente sin quemarse, durante unos 7–8 minutos.
- Añadir el peperoncino desmenuzado en cuanto el guanciale empiece a dorarse y sofreír durante 1 minuto más. Verter a continuación el vino blanco y dejar reducir por completo, durante 1–2 minutos.
- Retirar el guanciale con una espumadera y reservarlo en un plato para que conserve su textura crujiente. Dejar la grasa fundida en la sartén.
- Añadir los tomates triturados a mano a la sartén con la grasa. Dejar cocer la salsa a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos hasta que haya espesado ligeramente. Ajustar al gusto con un poco de pimienta negra recién molida.
- Cocer mientras tanto la pasta (bucatini o espaguetis) en el agua salada. Retirar la pasta con unas pinzas aproximadamente 2 minutos antes del tiempo indicado (bien al dente) e incorporarla directamente a la salsa. Reservar al menos 2 dl del agua de cocción.
- Incorporar a la sartén el guanciale reservado (guardando un poco para emplatar) y 1 dl del agua de cocción. Dejar que la pasta termine de hacerse a fuego lento dentro de la salsa mientras se remueve constantemente durante 1–2 minutos, logrando que la salsa ligue con la pasta.
- Retirar la sartén del fuego. Espolvorear la mitad del pecorino rallado y mantecar enérgicamente para formar una emulsión cremosa. Añadir un chorrito más de agua de cocción si queda demasiado seca.
- Repartir en platos hondos, coronar con el guanciale crujiente restante, el resto del pecorino y un golpe de pimienta recién molida.