Saltimbocca alla romana con patatas al romero y ensalada de rúcula

Por Culiora

Tiernos escalopes de ternera cubiertos con aromática salvia fresca y sabroso prosciutto, salteados rápidamente y terminados con una brillante salsa de vino blanco en la misma sartén. Acompañado de crujientes patatas asadas al romero y una fresca y picante ensalada de rúcula, este clásico romano ofrece la elegancia italiana de siempre en menos de una hora.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 55 min

Ingredientes

• 800 g patatas cerosas cortadas en gajos
• 3 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas hojas de romero fresco finamente picadas
• 1/2 cucharadita sal marina fina
• 1/4 cucharadita pimienta negra recién molida
• 600 g escalopes de ternera (8 filetes finos)
• 8 piezas lonchas de prosciutto di Parma
• 8 piezas hojas de salvia fresca
• 2 cucharadas harina de trigo común para enharinar
• 30 g mantequilla sin sal, dividida
• 1 cucharada aceite de oliva
• 120 ml vino blanco seco
• 1/4 cucharadita sal marina fina
• 1/4 cucharadita pimienta negra recién molida
• 100 g rúcula baby lavada y seca
• 1 cucharada aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita zumo de limón fresco
• 30 g queso Parmigiano-Reggiano en lascas
• 1 pizca sal marina en escamas

Elaboración

1. Precalienta el horno a 210 °C (190 °C con ventilador). En una bandeja para hornear grande, mezcla los gajos de patata con 3 cucharadas de aceite de oliva, el romero picado, 1/2 cucharadita de sal marina fina y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Extiéndelos con la parte cortada hacia abajo en una sola capa y asa durante 30–35 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén dorados y tiernos.
2. Coloca los escalopes de ternera entre dos hojas de film transparente y espálmalos suavemente con una maza para carne o un rodillo pesado hasta dejarlos con un grosor uniforme de unos 4–5 mm. Sazona ligeramente solo el envés de la carne con 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra (el prosciutto aporta suficiente sal a la parte superior).
3. Coloca una loncha de prosciutto sobre cada escalope de ternera adaptándola bien al borde y pon una hoja de salvia fresca encima. Sujeta la salvia y el prosciutto a la ternera atravesando el centro horizontalmente con un palillo de madera. Enharina ligeramente solo la parte inferior de cada filete, sacudiendo cualquier exceso.
4. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva y 15 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que la mantequilla empiece a espumar. Añade los filetes en una sola capa (hazlo en dos tandas si es necesario para evitar sobrecargar la sartén) con el prosciutto hacia arriba, dorando el lado enharinado durante 1,5–2 minutos.
5. Da la vuelta con cuidado a los filetes y sella el lado del prosciutto durante 30–45 segundos, solo hasta que quede ligeramente crujiente. Transfiere la carne de inmediato a un plato caliente y cúbrela holgadamente con papel de aluminio.
6. Vierte el vino blanco seco en la sartén caliente, raspando con una cuchara de madera el fondo para desglasar los restos caramelizados. Deja que el vino hierva enérgicamente a fuego medio-alto durante 1–2 minutos hasta reducir a la mitad.
7. Retira la sartén del fuego e incorpora los 15 g restantes de mantequilla fría, moviendo la sartén en círculos hasta que la salsa ligue en una emulsión brillante y aterciopelada. Retira los palillos de los escalopes de ternera, devuélvelos a la sartén durante 30 segundos para que se impregnen de la salsa tibia y retira del fuego.
8. Justo antes de servir, mezcla la rúcula baby en un bol mediano con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal marina en escamas. Emplata y corona con lascas de Parmigiano-Reggiano.
9. Sirve dos escalopes de saltimbocca calientes por persona, salseando la carne con la brillante reducción de vino blanco, y acompaña con las patatas crujientes al romero y la ensalada de rúcula aliñada.