Pasta all'Amatriciana
Von Culiora
Klassisches römisches Pastagericht mit knuspriger Guanciale, vollmundiger Tomatensauce und fein geriebenem Pecorino Romano. Das ausgelassene Fett der Schweinebacke emulgiert mit stärkehaltigem Pastawasser zu einer glänzenden Sauce, die perfekt an den Nudeln haftet.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 10 Min.
- Kochzeit: 20 Min.
- Gesamtzeit: 30 Min.
Zutaten
- 400 g Bucatini oder Spaghetti
- 150 g Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke), in 5 mm dicke Streifen geschnitten
- 400 g ganze geschälte Tomaten aus der Dose (bevorzugt San Marzano), von Hand zerdrückt
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 Stück getrocknete Peperoncino (Chilischote), zerbröselt, oder 1/2 TL Chiliflocken
- 70 g Pecorino Romano, fein gerieben
- 1 EL Salz für das Nudelwasser
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Reichlich Wasser (ca. 4 Liter) in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Salz hinzufügen.
- Die geschnittene Guanciale in eine kalte Pfanne mit hohem Rand geben. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen, damit das Fett langsam ausbrät und das Fleisch knusprig wird, ohne zu verbrennen (ca. 7–8 Minuten).
- Sobald die Guanciale goldbraun wird, die zerbröselte Peperoncino dazugeben und 1 Minute mitbraten. Anschließend den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen (ca. 1–2 Minuten).
- Die Guanciale mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller beiseitestellen, damit sie knusprig bleibt. Das ausgelassene Fett in der Pfanne belassen.
- Die von Hand zerdrückten Tomaten in die Pfanne zum Fett geben. Die Sauce bei mittlerer bis schwacher Hitze 10–12 Minuten sanft einköcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
- In der Zwischenzeit die Pasta (Bucatini oder Spaghetti) im Salzwasser kochen. Etwa 2 Minuten vor Ende der empfohlenen Garzeit (noch deutlich al dente) mit einer Nudelzange direkt in die Sauce heben. Mindestens 200 ml Pastawasser auffangen.
- Die beiseitegestellte Guanciale (etwas zum Garnieren aufbewahren) und 100 ml Pastawasser unterrühren. Die Pasta unter ständigem Rühren 1–2 Minuten in der Sauce fertig garen, sodass die Sauce bindet.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Hälfte des geriebenen Pecorino darüberstreuen und kräftig durchschwenken, bis eine cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf noch einen Schluck Pastawasser nachgießen.
- Auf tiefen Tellern anrichten und mit der restlichen knusprigen Guanciale, dem übrigen Pecorino und einer Drehung aus der Pfeffermühle servieren.