Perfekt pizzadeg

Av Culiora

Fyra degbollar och en utformad pizzabotten på mjölat bakbord.

Gör en perfekt pizzadeg med krispig botten och luftiga kanter. Kalljäsning i 24–48 timmar ger god smak och en smidig deg. Receptet ger 4 pizzor.

Ingredienser

Gör så här

  1. Mät upp det kalla vattnet i en stor bunke. Smula ner jästen och rör om tills den lösts upp helt.
  2. Tillsätt cirka hälften av mjölet och rör ihop till en tjock smet. Tillsätt salt och olivolja, och arbeta sedan in resten av mjölet tills en sammanhängande deg bildas.
  3. Stjälp upp degen på ett lätt mjölat bakbord. Knåda ordentligt i 10–12 minuter (eller 8–10 minuter i maskin på låg hastighet) tills degen är elastisk, slät och klarar fönstertestet.
  4. Forma degen till en stor slät boll. Lägg den i en lätt oljad bunke, täck med plastfolie eller fuktig bakduk och låt jäsa i rumstemperatur i 1–2 timmar, eller i kylskåp i 24–48 timmar för maximal smakutveckling.
  5. Dela degen i 4 lika stora delar (ca 210 g per del). Rundriv varje del till en spänd, rund bulle. Lägg bullarna på en lätt mjölad bricka med några centimeters mellanrum, täck noga och låt vila i rumstemperatur i 2 timmar innan utbakning.
  6. Värm ugnen till maximal temperatur (minst 250–275 °C över- och undervärme eller grill), helst med en pizzasten eller ett bakstål på översta falsen i minst 45–60 minuter.
  7. Mjöla arbetsbänken med lite manitoba- eller semoliamjöl. Tryck ut en degboll med fingrarna inifrån och ut för att pressa ut luften mot kanten så att en fin luftig kant (cornicione) bildas. Undvik kavel. Baka ut med valfri fyllning i 5–8 minuter tills kanterna är puffiga och lätt fläckade.

Tips

  • Använd manitobamjöl eller italienskt Tipo 00-mjöl med hög proteinhalt (minst 12–13 %) för att få rätt glutennätverk och spänst.
  • Kavla aldrig ut degen – kaveln pressar ut all kolsyra ur kanten och ger ett platt, kompakt resultat. Tryck istället ut den försiktigt med fingrarna.
  • Kalljäsning i kylen i 24 till 48 timmar bryter ner stärkelsen och ger mycket djupare smak samt en mer lättsmält pizzabotten.
  • Receptet ger 4 degbollar à cirka 210 g – en boll per pizza.
  • Vanliga misstag är för kort knådning, för lite salt och för låg ugnsvärme. Det ger en blek och seg botten i stället för luftiga, fläckiga kanter.
  • Förvärm ugnen med sten eller stål i 45–60 minuter enligt instruktionerna. Varje pizza gräddas sedan i cirka 5–8 minuter; tillagningstiden räknar med att flera pizzor bakas efter varandra.
  • Angiven vilotid (3 timmar) gäller jäsning i rumstemperatur. Väljer du kalljäsning i kylskåp tillkommer 24–48 timmar.