Tarte au citron

Name: Tarte au citron
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 8
Cuisine: french
Ingredients: 200 g vetemjöl; 100 g kallt smör, tärnat; 60 g florsocker; 1 pcs stort ägg (rumstempererat); 2 pinch salt; 4 pcs ekologiska citroner (finrivet skal från 3, pressad saft från alla 4); 150 ml citronsaft (ca 1,5 dl från ovanstående citroner); 150 g strösocker; 4 pcs stora ägg; 150 g kallt smör, tärnat i små kuber

Av Culiora

Tarte au citron served on a plate, photographed in natural light

Klassisk fransk tarte au citron med ett sprött, smörigt mördegsfort (pâte sablée) och en silkeslen, intensivt syrlig citronkräm. Fyllningen sjuds varsamt och monteras med kallt smör för den karakteristiska glansen och perfekta balansen mellan sötma och syra.

Portioner: 8
Förberedelsetid: 40 min
Tillagningstid: 35 min
Total tid: 75 min

Ingredienser

200 g vetemjöl
100 g kallt smör, tärnat
60 g florsocker
1 pcs stort ägg (rumstempererat)
2 pinch salt
4 pcs ekologiska citroner (finrivet skal från 3, pressad saft från alla 4)
150 ml citronsaft (ca 1,5 dl från ovanstående citroner)
150 g strösocker
4 pcs stora ägg
150 g kallt smör, tärnat i små kuber

Gör så här

Blanda vetemjöl, florsocker och salt i en bunke eller matberedare. Tillsätt det kalla smöret och nyp eller mixa snabbt ihop till en smulig massa.
Tillsätt ägget och arbeta snabbt ihop degen precis tills den går ihop till en boll (överarbeta inte). Platta till degen till en disk, plasta in den och låt vila i kylskåp i minst 45 minuter.
Sätt ugnen på 180°C (över- och undervärme). Kavla ut den kylda degen på ett lätt mjölat bakbord till ca 3 mm tjocklek. Klä en pajform med löstagbar botten (ca 22–24 cm i diameter) med degen och skär rent kanterna. Nagga botten lätt med en gaffel och ställ formen i frysen i 15 minuter.
Täck pajskalet med bakplåtspapper och fyll upp med torkade bönor eller pajvikter. Blindgrädda mitt i ugnen i 15 minuter. Lyft bort papperet och vikterna, och grädda skalet i ytterligare 10–12 minuter tills det är jämnt gyllenbrunt och genomgräddat. Låt skalet svalna helt på galler.
Riv det yttersta gula skalet från 3 av citronerna och pressa ur 150 ml citronsaft från citronerna. Vispa ihop citronsaft, citronskal, strösocker och de 4 äggen i en värmetålig skål eller kastrull med tjock botten.
Värm citronblandningen över låg till medelstark värme (eller över vattenbad) under ständig omrörning med visp. Låt sjuda sakta tills krämen tjocknar ordentligt och når cirka 82–84°C, vilket tar 6–8 minuter. Ta genast av från värmen.
Sila krämen genom en finmaskig sil ner i en ren skål för att få den helt slät. Låt krämen svalna till ca 50–55°C (varm men inte kokhet).
Mixa eller vispa ner det kalla, tärnade smöret, några bitar i taget, tills krämen är helt homogen, blank och silkeslen (gärna med en stavmixer för extra glans).
Häll den ljumma citronkrämen i det avsvalnade pajskalet och jämna till ytan med en spatel. Låt pajen sätta sig i kylskåp i minst 3 timmar före servering.