Tarte au citron
Par Culiora
Une tarte au citron classique à la pâte sablée croustillante et pur beurre, garnie d'une crème au citron soyeuse et intensément acidulée. La garniture est cuite doucement puis montée au beurre froid pour lui apporter sa brillance caractéristique et un équilibre parfait entre douceur et acidité.
- Portions: 8
- Préparation: 40 min
- Cuisson: 35 min
- Temps total: 75 min
Ingrédients
- 200 g farine de blé
- 100 g beurre froid, coupé en dés
- 60 g sucre glace
- 1 pièce gros œuf (à température ambiante)
- 2 pincées sel
- 4 pièces citrons bio (le zeste finement râpé de 3 citrons et le jus des 4)
- 150 ml jus de citron (environ 1,5 dl, issu des citrons ci-dessus)
- 150 g sucre en poudre
- 4 pièces gros œufs
- 150 g beurre froid, coupé en petits dés
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier ou au robot. Ajoutez le beurre froid et sablez rapidement le mélange du bout des doigts ou par impulsions au robot jusqu'à obtenir une texture grumeleuse.
- Ajoutez l'œuf et rassemblez rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène (sans trop la travailler). Aplatissez-la en disque, filmez-la au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Abaissez la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné sur environ 3 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte à fond amovible (d'environ 22–24 cm de diamètre) et arasez les bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette et placez le moule au congélateur pendant 15 minutes.
- Tapissez le fond de tarte de papier sulfurisé et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Faites cuire à blanc à mi-hauteur pendant 15 minutes. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson pendant encore 10–12 minutes jusqu'à ce que le fond soit uniformément doré et bien cuit. Laissez refroidir complètement sur une grille.
- Prélevez le zeste de 3 des citrons et pressez les fruits pour obtenir 150 ml de jus. Dans un cul-de-poule ou une casserole à fond épais, fouettez le jus de citron, les zestes, le sucre en poudre et les 4 œufs.
- Faites chauffer la préparation au citron à feu doux à moyen (ou au bain-marie) en remuant constamment au fouet. Laissez épaissir doucement jusqu'à ce que la crème nappe et atteigne environ 82–84°C, ce qui prend 6–8 minutes. Retirez immédiatement du feu.
- Passez la crème au chinois ou à travers une passoire fine au-dessus d'un bol propre pour obtenir une texture parfaitement lisse. Laissez tiédir la crème jusqu'à environ 50–55°C (chaude mais non brûlante).
- Incorporez le beurre froid en dés petit à petit, en fouettant ou en mixant jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène, brillante et soyeuse (idéalement à l'aide d'un mixeur plongeant pour un maximum de brillance).
- Versez la crème au citron tiède dans le fond de tarte refroidi et lissez la surface à la spatule. Laissez prendre la tarte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.