Tarte au citron
Por Culiora
Clásica tarte au citron francesa con una base crujiente y mantecosa de masa quebrada (pâte sablée) y una crema de limón sedosa e intensamente ácida. El relleno se cocina a fuego lento y se emulsiona con mantequilla fría para lograr su brillo característico y el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.
- Raciones: 8
- Preparación: 40 min
- Cocción: 35 min
- Tiempo total: 75 min
Ingredientes
- 200 g harina de trigo
- 100 g mantequilla fría, cortada en dados
- 60 g azúcar glas
- 1 ud. huevo grande (a temperatura ambiente)
- 2 pizcas sal
- 4 ud. limones ecológicos (la ralladura fina de 3 y el zumo de los 4)
- 150 ml zumo de limón (aprox. 1,5 dl de los limones anteriores)
- 150 g azúcar común
- 4 ud. huevos grandes
- 150 g mantequilla fría, cortada en dados pequeños
Elaboración
- Mezcle la harina de trigo, el azúcar glas y la sal en un bol o robot de cocina. Incorpore la mantequilla fría y trabaje con las yemas de los dedos o pulse rápidamente hasta obtener una textura arenosa.
- Añada el huevo y amase con rapidez justo hasta que la masa se una en una bola (sin trabajarla en exceso). Aplánela ligeramente en forma de disco, envuélvala en film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante al menos 45 minutos.
- Precaliente el horno a 180°C (calor arriba y abajo). Extienda la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener unos 3 mm de grosor. Forre un molde para tarta de fondo desmontable (de unos 22–24 cm de diámetro) con la masa y recorte el sobrante de los bordes. Pinche la base ligeramente con un tenedor y congele el molde durante 15 minutos.
- Cubra la base con papel de hornear y llénela con legumbres secas o pesos de repostería. Hornee a ciegas en la rejilla central durante 15 minutos. Retire el papel y los pesos, y hornee durante 10–12 minutos más hasta que la masa esté uniformemente dorada y bien cocida. Deje enfriar por completo sobre una rejilla.
- Ralle la parte amarilla de 3 de los limones y exprima 150 ml de zumo de limón. En un bol resistente al calor o un cazo de fondo grueso, bata el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y los 4 huevos.
- Caliente la mezcla a fuego suave-medio (o al baño maría) sin dejar de remover con unas varillas. Deje cocer a fuego lento hasta que espese notablemente y alcance unos 82–84°C, lo que llevará entre 6–8 minutos. Retire de inmediato del fuego.
- Pase la crema por un colador fino a un recipiente limpio para asegurar una textura perfectamente lisa. Deje enfriar hasta que alcance unos 50–55°C (caliente pero no hirviendo).
- Incorpore la mantequilla fría en dados batiendo poco a poco, unos trozos cada vez, hasta que la crema quede homogénea, brillante y sedosa (idealmente con una batidora de brazo para aportar mayor brillo).
- Vierta la crema templada en la base de tarta ya fría y alise la superficie con una espátula. Deje reposar la tarta en el frigorífico durante al menos 3 horas antes de servir.