Tarte au citron
Di Culiora
Classica tarte au citron francese con una base friabile e burrosa di pasta sablée e una crema al limone vellutata e intensamente agrumata. Il ripieno viene cotto dolcemente e poi emulsionato con burro freddo per ottenere la caratteristica lucentezza e un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
- Porzioni: 8
- Preparazione: 40 min
- Cottura: 35 min
- Tempo totale: 75 min
Ingredienti
- 200 g farina 00
- 100 g burro freddo tagliato a cubetti
- 60 g zucchero a velo
- 1 pz uovo grande (a temperatura ambiente)
- 2 pizzichi sale
- 4 pz limoni biologici (scorza finemente grattugiata di 3, succo spremuto di tutti e 4)
- 150 ml succo di limone (circa 150 ml ricavati dai limoni indicati)
- 150 g zucchero semolato
- 4 pz uova grandi
- 150 g burro freddo tagliato a cubetti piccoli
Preparazione
- Mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale in una ciotola o in un mixer. Aggiungere il burro freddo e lavorare rapidamente con la punta delle dita o a impulsi fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unire l'uovo e lavorare l'impasto giusto il tempo necessario a formare un panetto omogeneo (senza lavorarlo troppo). Appiattirlo a forma di disco, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 45 minuti.
- Preriscaldare il forno a 180°C (in modalità statica). Stendere la frolla fredda su una spianatoia leggermente infarinata fino a uno spessore di circa 3 mm. Foderare uno stampo per crostate con fondo removibile (circa 22-24 cm di diametro) con la pasta e rifilare i bordi. Bucherellare leggermente il fondo con una forchetta e riporre lo stampo in freezer per 15 minuti.
- Coprire il guscio di pasta con un foglio di carta forno e riempire con legumi secchi o sfere di ceramica per la cottura alla cieca. Cuocere alla cieca a metà altezza nel forno per 15 minuti. Rimuovere la carta e i pesi, quindi proseguire la cottura per altri 10-12 minuti fino a quando risulterà uniformemente dorato e ben cotto. Lasciare raffreddare completamente su una gratella.
- Grattugiare la scorza esterna gialla di 3 dei limoni e ricavare 150 ml di succo da tutti i limoni. In una ciotola resistente al calore o in un pentolino dal fondo spesso, sbattere insieme con una frusta il succo di limone, la scorza, lo zucchero semolato e le 4 uova.
- Cuocere il composto di limone a fuoco medio-basso (oppure a bagnomaria) mescolando continuamente con una frusta. Lasciar sobbollire dolcemente finché la crema non si addensa bene raggiungendo circa gli 82-84°C, operazione che richiederà 6-8 minuti. Togliere immediatamente dal fuoco.
- Filtrare la crema attraverso un colino a maglie fini direttamente in una ciotola pulita per renderla perfettamente liscia. Lasciarla intiepidire fino a circa 50-55°C (calda, ma non bollente).
- Incorporare il burro freddo a cubetti, poco alla volta, frullando con un mixer a immersione o mescolando energicamente con una frusta, fino a ottenere un'emulsione del tutto omogenea, lucida e setosa (l'uso del frullatore a immersione garantirà una finitura impeccabile).
- Versare la crema al limone ancora tiepida nel guscio di frolla ormai freddo e livellare la superficie con una spatola. Lasciare rassodare la crostata in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.