Impasto perfetto per pizza
Di Culiora
Un classico impasto per pizza d'ispirazione napoletana, con base croccante e cornicione arioso. La lunga lievitazione conferisce un sapore straordinario e rende l'impasto elastico e facile da lavorare. La base ideale per la pizza fatta in casa nel forno tradizionale o nel fornetto per pizza.
- Porzioni: 4
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 15 min
- Riposo/lievitazione: 3 h
- Tempo totale: 3 h 40 min
Ingredienti
- 500 g farina di grano tenero di forza (preferibilmente tipo 00)
- 325 ml acqua (fredda o tiepida)
- 3 g lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 12 g sale marino fino
- 10 ml olio extravergine d'oliva (facoltativo per il forno di casa)
Preparazione
- Versare l'acqua fredda in una ciotola capiente. Sbriciolare il lievito e mescolare fino a farlo sciogliere completamente.
- Aggiungere circa metà della farina e mescolare fino a ottenere una pastella densa. Unire il sale e l'olio d'oliva, quindi incorporare il resto della farina fino a formare un impasto compatto.
- Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Impastare energicamente per 10–12 minuti (oppure per 8–10 minuti nell'impastatrice a bassa velocità), fino a quando l'impasto risulterà elastico, liscio e supererà la prova del velo.
- Formare una pagnotta grande e liscia. Disporla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, oppure in frigorifero per 24–48 ore per sviluppare al meglio gli aromi.
- Dividere l'impasto in 4 panetti di uguale peso (circa 210 g ciascuno). Pirlare ogni porzione formando una pallina tonda e ben tesa. Disporre i panetti su un vassoio leggermente infarinato distanziandoli di qualche centimetro, coprire accuratamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima della stesura.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (almeno 250–275 °C in modalità statico o grill), preferibilmente con una pietra refrattaria o una teglia d'acciaio sul ripiano più alto per almeno 45–60 minuti.
- Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina manitoba o semola rimacinata. Stendere un panetto con i polpastrelli procedendo dal centro verso l'esterno, in modo da spingere l'aria verso il bordo e formare un bel cornicione alveolato. Evitare assolutamente il matterello. Condire a piacere e infornare per 5–8 minuti, fino a quando i bordi saranno gonfi e leggermente maculati.
Consigli
- Utilizzare farina Manitoba o farina italiana di tipo 00 ad alto contenuto proteico (almeno 12–13%) per garantire una corretta maglia glutinica e la giusta elasticità.
- Non stendere mai l'impasto con il matterello: schiaccerebbe tutti i gas di lievitazione fuori dal cornicione, lasciandolo piatto e compatto. Allargare invece la pasta delicatamente con i polpastrelli.
- La maturazione a freddo in frigorifero per 24-48 ore scompone gli amidi, donando una complessità aromatica molto più profonda e rendendo la pizza estremamente digeribile.
- La ricetta dà 4 panetti da circa 210 g ciascuno: un panetto per pizza.
- Gli errori più comuni sono un impasto lavorato troppo poco, poco sale e un forno non abbastanza caldo. Il risultato è una base pallida e gommosa invece di un cornicione alveolato e leggermente maculato.
- Preriscaldate il forno con pietra o acciaio per 45–60 minuti, come indicato nel procedimento. Ogni pizza cuoce poi per circa 5–8 minuti; il tempo di cottura considera più pizze infornate una dopo l'altra.
- Il tempo di riposo indicato (3 ore) vale per la lievitazione a temperatura ambiente. Se scegliete la maturazione in frigorifero, aggiungete 24–48 ore.