Pâte à pizza parfaite

Par Culiora

Pâte à pizza parfaite

Une pâte à pizza classique d'inspiration napolitaine, avec une base croustillante et des bords bien alvéolés. Une fermentation lente développe des saveurs incomparables et rend la pâte souple et facile à travailler. La base idéale pour vos pizzas maison, au four traditionnel comme au four à pizza.

Ingrédients

Préparation

  1. Mesurer l'eau froide dans un grand saladier. Y émietter la levure et remuer jusqu'à dissolution complète.
  2. Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Incorporer le sel et l'huile d'olive, puis travailler le reste de la farine jusqu'à la formation d'une pâte homogène.
  3. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrir vigoureusement pendant 10–12 minutes (ou 8–10 minutes au robot à vitesse lente) jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, lisse et réussisse le test du voile.
  4. Former une grande boule bien lisse avec la pâte. La placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de film étirable ou d'un torchon humide et laisser lever à température ambiante pendant 1–2 heures, ou au réfrigérateur pendant 24–48 heures pour un développement aromatique optimal.
  5. Diviser la pâte en 4 portions égales (environ 210 g par portion). Bouler chaque pâton pour obtenir une boule bien tendue. Disposer les pâtons sur un plateau légèrement fariné en les espaçant de quelques centimètres, couvrir hermétiquement et laisser détendre à température ambiante pendant 2 heures avant de façonner.
  6. Préchauffer le four à température maximale (au moins 250–275 °C en chaleur statique ou gril), idéalement avec une pierre à pizza ou une plaque en acier sur la grille supérieure pendant au moins 45–60 minutes.
  7. Saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine Manitoba ou de semoule fine. Étaler un pâton avec les doigts de l'intérieur vers l'extérieur afin de pousser l'air vers le bord pour créer un beau rebord alvéolé (cornicione). Éviter le rouleau à pâtisserie. Garnir selon vos envies et enfourner pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien soufflés et légèrement dorés.

Astuces

  • Utilisez de la farine Manitoba ou de la farine italienne Tipo 00 à haute teneur en protéines (au moins 12–13 %) pour développer un réseau de gluten optimal et une excellente élasticité.
  • N'étalez jamais la pâte au rouleau : il chasse tout le gaz carbonique hors des bords et donne une pâte plate et dense. Étirez-la toujours délicatement du bout des doigts.
  • Une fermentation lente au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures dégrade les amidons, apporte une saveur bien plus profonde et rend la pâte à pizza beaucoup plus digeste.
  • La recette donne 4 pâtons d'environ 210 g – un pâton par pizza.
  • Les erreurs courantes : un pétrissage trop court, trop peu de sel et un four pas assez chaud. On obtient alors une pâte pâle et caoutchouteuse au lieu de bords gonflés et légèrement tachetés.
  • Préchauffez le four avec une pierre ou une plaque en acier pendant 45 à 60 minutes, comme indiqué dans les étapes. Chaque pizza cuit ensuite environ 5 à 8 minutes ; le temps de cuisson tient compte de plusieurs pizzas enfournées l'une après l'autre.
  • Le temps de repos indiqué (3 heures) correspond à une levée à température ambiante. Si vous optez pour une fermentation lente au réfrigérateur, comptez 24 à 48 heures de plus.