Tarte au citron

Von Culiora

Klassische französische Tarte au citron mit einem mürben, butterzarten Teigboden (Pâte Sablée) und einer samtigen, intensiv zitronigen Creme. Die Füllung wird sanft gegart und mit kalter Butter montiert, was ihr den charakteristischen Glanz und die perfekte Balance aus Süße und Säure verleiht.

• Portionen: 8
• Vorbereitungszeit: 40 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 75 Min.

Zutaten

• 200 g Weizenmehl
• 100 g kalte Butter, gewürfelt
• 60 g Puderzucker
• 1 Stk. großes Ei (raumtemperiert)
• 2 Prisen Salz
• 4 Stk. Bio-Zitronen (fein abgeriebene Schale von 3, Saft von allen 4)
• 150 ml Zitronensaft (ca. 1,5 dl der obigen Zitronen)
• 150 g Feinzucker
• 4 Stk. große Eier
• 150 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung

1. Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel oder der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter hinzugeben und rasch zu einer krümeligen Masse verarbeiten.
2. Das Ei hinzufügen und den Teig zügig zusammenkneten, bis er gerade so bindet (nicht überarbeiten). Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Hebeboden (ca. 22–24 cm Durchmesser) damit auskleiden und überstehende Ränder sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Form für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.
4. Den Tarteboden mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren. Auf mittlerer Schiene 15 Minuten blindbacken. Papier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 10–12 Minuten backen, bis er gleichmäßig goldbraun und durchgebacken ist. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
5. Die Schale von 3 Zitronen fein abreiben und 150 ml Saft aus den Zitronen pressen. Zitronensaft, Zitronenschale, Zucker und die 4 Eier in einer hitzebeständigen Schüssel oder einem Topf mit schwerem Boden verrühren.
6. Die Zitronenmasse bei niedriger bis mittlerer Hitze (oder über dem Wasserbad) unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen. Sanft köcheln lassen, bis die Creme deutlich andickt und etwa 82–84°C erreicht, was ca. 6–8 Minuten dauert. Sofort vom Herd nehmen.
7. Die Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, damit sie vollkommen glatt wird. Auf ca. 50–55°C abkühlen lassen (warm, aber nicht kochend heiß).
8. Die kalte, gewürfelte Butter portionsweise unterrühren oder untermixen, bis die Creme vollkommen homogen, glänzend und samtig ist (am besten mit einem Stabmixer für maximalen Glanz).
9. Die lauwarme Zitronencreme in den abgekühlten Tarteboden gießen und mit einer Palette glattstreichen. Die Tarte vor dem Servieren mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.