Pizza Napoletana Classica

Di Culiora

L'autentica pizza napoletana si distingue per il cornicione morbido e rigonfio con la tipica maculatura («a macchia di leopardo»), pomodori San Marzano schiacciati e mozzarella fresca fior di latte. La cottura ad altissima temperatura regala un cornicione alveolato e un centro soffice e fragrante, esaltato dal profumo di basilico fresco e dall'olio extravergine d'oliva fruttato.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 500 g farina tipo 00 (o farina di forza per panificazione)
• 325 ml acqua tiepida (circa 20-22°C)
• 1.5 g lievito di birra secco istantaneo (o 3 g di lievito fresco)
• 13 g sale marino fino
• 400 g pomodori pelati San Marzano in scatola, scolati dal liquido in eccesso
• 4 g sale marino fino
• 300 g mozzarella fresca (fior di latte o mozzarella di bufala), sfilacciata e scolata
• 15 pz foglie di basilico fresco
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 30 g semola rimacinata o farina tipo 00

Preparazione

1. In una ciotola capiente, sciogliete il lievito istantaneo nell'acqua tiepida. Incorporate gradualmente circa metà della farina mescolando con un cucchiaio di legno o a mano fino a formare una pastella liscia e priva di grumi.
2. Aggiungete i 13 g di sale marino fino, seguiti dalla farina rimanente. Lavorate l'impasto nella ciotola fino a quando sta insieme, quindi trasferitelo su una spianatoia non infarinata.
3. Impastate con energia per 10-12 minuti allungando e ripiegando la pasta fino a renderla liscia, elastica ed estensibile. Coprite l'impasto a campana con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per 2 ore.
4. Dividete l'impasto in 4 panetti uguali (circa 210 g ciascuno). Formate ciascuna porzione a pagnottella tesa e liscia (staglio), rincalzando i bordi verso il basso e facendola roteare delicatamente sul piano di lavoro.
5. Disponete i panetti in una cassetta di lievitazione leggermente unta d'olio o in un contenitore chiuso, distanziati di 5 cm l'uno dall'altro. Lasciateli maturare a temperatura ambiente per 6-8 ore (oppure in frigorifero per 24 ore, riportandoli a temperatura ambiente 2 ore prima della stesura).
6. Preparate la farcitura: schiacciate accuratamente a mano o con una forchetta i pomodori San Marzano scolati fino a ottenere una passata rustica e insaporite con 4 g di sale marino fino. Tamponate bene la mozzarella sfilacciata su carta assorbente da cucina per rimuovere il siero in eccesso.
7. Posizionate una pietra refrattaria o una piastra in acciaio sul ripiano più alto del forno e preriscaldate alla temperatura massima (di solito 250°C-275°C, o superiore se disponete di un fornetto per pizza dedicato) per almeno 45-60 minuti. Accendete la resistenza del grill al massimo 10 minuti prima di infornare.
8. Spolverate il piano di lavoro con la semola. Prendete un panetto e allargatelo delicatamente con i polpastrelli dal centro verso l'esterno, lasciando intatto un cornicione rialzato di 1.5 cm. Allargate delicatamente il disco di pasta sulle nocche fino a raggiungere 28-30 cm di diametro.
9. Trasferite il disco di pasta su una pala da pizza leggermente spolverata. Distribuite uniformemente 2-3 cucchiai di pomodori schiacciati sulla base, lasciando il bordo scoperto. Cospargete con un quarto della mozzarella sfilacciata e aggiungete 3-4 foglie di basilico fresco. Completate con un filo di circa 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
10. Fate scivolare la pizza direttamente sulla pietra o piastra rovente. Cuocete sotto il grill alla massima potenza per 4-6 minuti (oppure per 60-90 secondi in un forno per pizza a 450°C), ruotandola a metà cottura, fino a quando il cornicione sarà gonfio con chiazze scure a macchia di leopardo e il formaggio fuso e sfrigolante. Ripetete il procedimento per le altre pizze e servite subito.