Bœuf Stroganoff classique

Name: Bœuf Stroganoff classique
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: russian
Ingredients: 600 g filet ou faux-filet de bœuf, coupé en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur; 250 g champignons de Paris bruns (cremini), émincés; 1 pièce oignon jaune, finement émincé; 2 gousse gousses d'ail, finement hachées; 2 c. à s. beurre pour la cuisson; 1 c. à s. huile de colza neutre pour la cuisson; 1 c. à s. farine de blé; 2 c. à s. concentré de tomate; 1.5 c. à s. moutarde de Dijon; 2.5 dl bouillon de bœuf ou fond de bœuf corsé; 2 dl smetana (ou crème fraîche épaisse ou yaourt à la grecque); 1 c. à c. sauce soja japonaise; 1 c. à c. sel; 2 pincée poivre noir du moulin; 2 c. à s. persil plat frais, finement haché

Par Culiora

Klassisk biff Stroganoff served on a plate, photographed in natural light

Un bœuf Stroganoff classique composé de fines lanières de filet de bœuf, de champignons dorés et d'une sauce soyeuse parfumée à la moutarde de Dijon et à la smetana. La viande est saisie à feu très vif pour rester tendre et juteuse. À servir traditionnellement avec des pommes sautées croustillantes, une purée de pommes de terre ou un riz blanc bien égrainé.

Portions: 4
Préparation: 15 min
Cuisson: 20 min
Temps total: 35 min

Ingrédients

600 g filet ou faux-filet de bœuf, coupé en lanières d'environ 1 cm d'épaisseur
250 g champignons de Paris bruns (cremini), émincés
1 pièce oignon jaune, finement émincé
2 gousse gousses d'ail, finement hachées
2 c. à s. beurre pour la cuisson
1 c. à s. huile de colza neutre pour la cuisson
1 c. à s. farine de blé
2 c. à s. concentré de tomate
1.5 c. à s. moutarde de Dijon
2.5 dl bouillon de bœuf ou fond de bœuf corsé
2 dl smetana (ou crème fraîche épaisse ou yaourt à la grecque)
1 c. à c. sauce soja japonaise
1 c. à c. sel
2 pincée poivre noir du moulin
2 c. à s. persil plat frais, finement haché

Préparation

Sortez la viande à température ambiante environ 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez les lanières de viande avec du papier absorbant et assaisonnez-les avec 0,5 cuillère à café de sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu très vif avec 1 cuillère à soupe d'huile de colza et 1 cuillère à soupe de beurre. Saisissez vivement la viande en deux tournées, environ 1 à 1,5 minute par tournée, pour obtenir une belle coloration sans la surcuire. Débarrassez immédiatement la viande sur une assiette et réservez.
Baissez à feu moyen-vif et faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans la même poêle. Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir jusqu'à évaporation complète de l'eau et coloration dorée, environ 4 à 5 minutes.
Ajoutez l'oignon et l'ail hachés aux champignons. Faites suer en remuant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
Incorporez le concentré de tomate et la farine. Laissez torréfier en remuant pendant environ 1 minute afin de développer les arômes de la tomate et d'éliminer le goût de farine crue.
Versez progressivement le bouillon de bœuf au fouet pour dissoudre la farine sans former de grumeaux. Ajoutez la moutarde de Dijon et la sauce soja. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère.
Réduisez à feu doux. Incorporez la smetana et rectifiez l'assaisonnement avec les 0,5 cuillère à café de sel restantes et un tour de moulin à poivre si nécessaire. La sauce ne doit plus bouillir à gros bouillons une fois la smetana ajoutée.
Remettez la viande saisie dans la poêle ainsi que le jus recueilli sur l'assiette. Laissez réchauffer l'ensemble à feu très doux pendant 1 à 2 minutes pour préserver toute la tendreté de la viande.
Parsemez de persil plat haché et servez immédiatement accompagné d'une purée de pommes de terre, de pommes sautées ou de riz, éventuellement agrémenté de cornichons russes (malossol).