Arabisches Kabsa mit Hähnchen

Von Culiora

Kabsa ist ein klassisches arabisches Reisgericht, bei dem Hähnchen in einer intensiv aromatischen Brühe mit Baharat, getrockneten Limetten und Kardamom zart gekocht wird. Langkorn-Basmatireis wird anschließend direkt in der Brühe gegart und mit dem im Ofen knusprig gerösteten Hähnchen, goldenen Mandeln und Rosinen serviert.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 55 Min.
• Gesamtzeit: 80 Min.

Zutaten

• 1 Stück Ganzes Hähnchen (ca. 1,2–1,4 kg), in 4 Teile zerlegt
• 2 Stück Gelbe Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Zehe Knoblauchzehen, fein gerieben
• 1 EL Frischer Ingwer, gerieben
• 1 Stück Grüne Chilischote (z. B. Jalapeño oder Serrano), fein in Scheiben geschnitten
• 3 Stück Reife Tomaten, gewürfelt (oder 1 Dose stückige Tomaten)
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl oder Ghee
• 2 Stück Getrocknete schwarze Limetten (Loomi), mit der Messerspitze eingestochen
• 1 Stück Zimtstange
• 4 Stück Ganze Kardamomkapseln, leicht angedrückt
• 3 Stück Ganze Gewürznelken
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 1.5 EL Baharat (arabische Gewürzmischung)
• 1 TL Gemahlener Koriander
• 1 TL Kurkuma
• 1.5 TL Salz
• 0.5 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 l Wasser
• 4.5 dl Basmatireis, gewaschen und 20 Minuten eingeweicht
• 1 EL Olivenöl oder geschmolzene Butter
• 0.5 TL Baharat oder gemahlener Kreuzkümmel
• 40 g Blanchierte Mandeln, grob gehackt oder gehobelt
• 30 g Rosinen oder Sultaninen
• 1 EL Butter zum Anbraten
• 3 EL Frische glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Den Basmatireis in kaltem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in reichlich kaltem Wasser 20 Minuten einweichen lassen, danach sorgfältig abseihen.
2. 3 EL Olivenöl oder Ghee in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die fein gehackten Zwiebeln hineingeben und unter Rühren 6–8 Minuten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben.
3. Knoblauch, geriebenen Ingwer und Chilispeiben hinzufügen. Etwa 1 Minute anschwitzen, bis die Aromen aufsteigen. Tomatenmark, gewürfelte Tomaten, Baharat, gemahlenen Koriander und Kurkuma einrühren. Alles 2–3 Minuten mitschmoren, bis die Tomaten weich werden.
4. Die Hähnchenteile hineingeben und von allen Seiten etwa 4 Minuten in der Tomatenbasis anbraten. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblätter, Salz, schwarzen Pfeffer und die eingestochenen getrockneten Limetten hinzufügen.
5. Mit 1 Liter Wasser aufgießen, sodass das Hähnchen fast vollständig bedeckt ist. Aufkochen lassen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel aufsetzen und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist (mindestens 75 °C am Knochen).
6. Den Backofen auf Grillfunktion oder 225 °C Oberhitze vorheizen. Die Hähnchenteile vorsichtig aus dem Topf heben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Das Fleisch mit 1 EL Olivenöl oder geschmolzener Butter bepinseln und mit 1/2 TL Baharat (oder Kreuzkümmel) bestreuen.
7. Das Hähnchen im oberen Drittel des Ofens 8–10 Minuten rösten, bis die Haut knusprig und tief goldbraun ist. Herausnehmen und locker mit Alufolie abgedeckt warmhalten.
8. Die restliche Flüssigkeit im Topf abmessen: Für 4,5 dl Reis werden etwa 7–7,5 dl Brühe benötigt. Bei Bedarf mit etwas heißem Wasser verdünnen oder einkochen lassen, falls die Menge stark abweicht. Zimtstange und Lorbeerblätter nach Wunsch herausfischen, die getrockneten Limetten jedoch gerne im Topf belassen.
9. Den abgetropften Basmatireis in die köchelnde Brühe geben. Einmal vorsichtig umrühren, damit sich der Reis gleichmäßig verteilt. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit unter die Reisoberfläche gesunken ist und sich kleine Dampflöcher bilden.
10. Die Hitze auf die allerniedrigste Stufe reduzieren, den Topf mit einem fest schließenden Deckel verschließen (idealerweise ein sauberes Geschirrtuch unter den Deckel spannen, um Kondenswasser aufzufangen) und den Reis 15 Minuten dämpfen. Den Topf vom Herd nehmen und ungeöffnet weitere 10 Minuten ruhen lassen.
11. In der Zwischenzeit 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Mandeln 2–3 Minuten goldbraun anrösten, in der letzten Minute die Rosinen dazugeben, bis sie prall aufpuffen, und die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
12. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, damit sich die Körner voneinander trennen. Den Reis auf einer großen Servierplatte anrichten, die ofengerösteten Hähnchenteile darauf platzieren und mit den gerösteten Mandeln, Rosinen sowie frisch gehackter Petersilie garnieren.