Kabsa araba con pollo

Name: Kabsa araba con pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: middle-eastern
Ingredients: 1 pz pollo intero (ca. 1,2–1,4 kg), diviso in 4 parti; 2 pz cipolle dorate, tritate finemente; 4 spicchio spicchi d'aglio, grattugiati finemente; 1 cucchiaio zenzero fresco, grattugiato (ca. 1 cucchiaio); 1 pz peperoncino verde (es. jalapeño o serrano), affettato finemente; 3 pz pomodori maturi, a dadini (o 1 barattolo di polpa di pomodoro); 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 3 cucchiai olio extravergine d'oliva o ghee; 2 pz lime neri essiccati (loomi), forati con la punta di un coltello; 1 pz stecca di cannella; 4 pz capsule di cardamomo intere, leggermente schiacciate; 3 pz chiodi di garofano interi; 2 pz foglie di alloro; 1.5 cucchiai baharat (miscela di spezie araba); 1 cucchiaino coriandolo macinato; 1 cucchiaino curcuma; 1.5 cucchiaini sale; 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 1 l acqua; 4.5 dl riso basmati, sciacquato e messo in ammollo per 20 minuti; 1 cucchiaio olio d'oliva o burro fuso; 0.5 cucchiaino baharat o cumino macinato; 40 g mandorle pelate, tritate grossolanamente o a lamelle; 30 g uvetta o uva sultanina; 1 cucchiaio burro per rosolare; 3 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente

Di Culiora

Arabisk Kabsa med kyckling served on a plate, photographed in natural light

La Kabsa è un classico piatto di riso della cucina araba in cui il pollo viene cotto fino a diventare morbidissimo in un brodo intensamente aromatico a base di baharat, lime essiccato e cardamomo. Il riso basmati a chicco lungo viene poi cotto direttamente nel brodo e servito con il pollo dorato al forno, mandorle tostate e uvetta.

Porzioni: 4
Preparazione: 25 min
Cottura: 55 min
Tempo totale: 80 min

Ingredienti

1 pz pollo intero (ca. 1,2–1,4 kg), diviso in 4 parti
2 pz cipolle dorate, tritate finemente
4 spicchio spicchi d'aglio, grattugiati finemente
1 cucchiaio zenzero fresco, grattugiato (ca. 1 cucchiaio)
1 pz peperoncino verde (es. jalapeño o serrano), affettato finemente
3 pz pomodori maturi, a dadini (o 1 barattolo di polpa di pomodoro)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
3 cucchiai olio extravergine d'oliva o ghee
2 pz lime neri essiccati (loomi), forati con la punta di un coltello
1 pz stecca di cannella
4 pz capsule di cardamomo intere, leggermente schiacciate
3 pz chiodi di garofano interi
2 pz foglie di alloro
1.5 cucchiai baharat (miscela di spezie araba)
1 cucchiaino coriandolo macinato
1 cucchiaino curcuma
1.5 cucchiaini sale
0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
1 l acqua
4.5 dl riso basmati, sciacquato e messo in ammollo per 20 minuti
1 cucchiaio olio d'oliva o burro fuso
0.5 cucchiaino baharat o cumino macinato
40 g mandorle pelate, tritate grossolanamente o a lamelle
30 g uvetta o uva sultanina
1 cucchiaio burro per rosolare
3 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente

Preparazione

Sciacquare il riso basmati in acqua fredda finché l'acqua di risciacquo non risulta limpida. Lasciare il riso in ammollo in abbondante acqua fredda per 20 minuti, poi scolarlo con cura.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva o ghee in una casseruola capiente dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle dorate tritate e soffriggere mescolando per 6–8 minuti, fino a ottenere un bel colore dorato.
Aggiungere l'aglio, lo zenzero grattugiato e il peperoncino a fettine. Rosolare per 1 minuto fino a sprigionare gli aromi. Unire il concentrato di pomodoro, i pomodori a dadini, il baharat, il coriandolo macinato e la curcuma. Lasciare insaporire a fuoco vivo per 2–3 minuti affinché i pomodori si ammorbidiscano.
Aggiungere i pezzi di pollo e rosolarli su tutti i lati nella base di pomodoro per circa 4 minuti. Aggiungere la stecca di cannella, le capsule di cardamomo, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il sale, il pepe nero e i lime essiccati forati.
Versare 1 litro d'acqua in modo da coprire quasi completamente il pollo. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e far sobbollire dolcemente per 30 minuti, finché il pollo non sarà ben cotto e tenero (almeno 75 °C al cuore vicino all'osso).
Preriscaldare il forno in modalità grill o statico a 225 °C con calore solo dall'alto. Prelevare delicatamente i pezzi di pollo dalla pentola e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Spennellare il pollo con 1 cucchiaio di olio d'oliva o burro fuso e spolverizzare con 1/2 cucchiaino di baharat (o cumino).
Arrostire il pollo nella parte alta del forno per 8–10 minuti, fino a quando la pelle non risulterà croccante e intensamente dorata. Sfornare e tenere al caldo coperto con un foglio di alluminio.
Misurare il liquido rimasto nella casseruola: servono circa 7–7,5 dl di brodo per 4,5 dl di riso. Diluire con poca acqua calda o far restringere se la quantità differisce in modo significativo. Rimuovere la stecca di cannella e le foglie di alloro se desiderato, lasciando invece preferibilmente i lime essiccati.
Versare il riso basmati scolato nel brodo bollente. Mescolare delicatamente una sola volta per distribuire il riso in modo uniforme. Cuocere scoperto a fuoco medio per 3–5 minuti, finché il brodo non sarà sceso sotto il livello del riso e si saranno formati dei piccoli fori in superficie.
Abbassare la fiamma al minimo assoluto, coprire con un coperchio a chiusura ermetica (interponendo preferibilmente un canovaccio pulito per assorbire il vapore) e lasciare cuocere il riso a vapore per 15 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e far riposare indisturbata con il coperchio per 10 minuti.
Nel frattempo, scaldare 1 cucchiaio di burro in una padellina a fuoco medio. Tostare le mandorle per 2–3 minuti fino a doratura, unire l'uvetta nell'ultimo minuto affinché si gonfi, quindi togliere subito la padella dal fuoco.
Sgranare delicatamente il riso con una forchetta per separare i chicchi. Distribuire il riso su un grande piatto da portata, adagiarvi sopra il pollo arrostito al forno e completare guarnendo con le mandorle tostate, l'uvetta e il prezzemolo tritato finemente.