Kabsa arabe au poulet

Name: Kabsa arabe au poulet
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: middle-eastern
Ingredients: 1 pièce poulet entier (env. 1,2–1,4 kg), coupé en 4 morceaux; 2 pièces oignons jaunes, finement émincés; 4 gousses gousses d'ail, finement râpées; 1 c. à s. gingembre frais râpé (env. 1 c. à s.); 1 pièce piment vert (ex. jalapeño ou serrano), finement émincé; 3 pièces tomates bien mûres, coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées); 2 c. à s. concentré de tomate; 3 c. à s. huile d'olive ou ghee; 2 pièces limes noires séchées (loomi), percées avec la pointe d'un couteau; 1 pièce bâton de cannelle; 4 pièces capsules de cardamome entière, légèrement écrasées; 3 pièces clous de girofle entiers; 2 pièces feuilles de laurier; 1.5 c. à s. baharat (mélange d'épices arabes); 1 c. à c. coriandre moulue; 1 c. à c. curcuma; 1.5 c. à c. sel; 0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu; 1 l eau; 4.5 dl riz basmati, rincé et trempé pendant 20 minutes; 1 c. à s. huile d'olive ou beurre fondu; 0.5 c. à c. baharat ou cumin moulu; 40 g amandes émondées, grossièrement hachées ou effilées; 30 g raisins secs ou sultanines; 1 c. à s. beurre pour la poêle; 3 c. à s. persil plat frais, finement haché

Par Culiora

Arabisk Kabsa med kyckling served on a plate, photographed in natural light

La kabsa est un plat de riz traditionnel arabe dans lequel le poulet mijote jusqu'à devenir tendre dans un bouillon profondément parfumé au baharat, à la lime séchée et à la cardamome. Le riz basmati à grains longs cuit ensuite directement dans ce bouillon avant d'être surmonté du poulet rôti au four, d'amandes dorées et de raisins secs.

Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 55 min
Temps total: 80 min

Ingrédients

1 pièce poulet entier (env. 1,2–1,4 kg), coupé en 4 morceaux
2 pièces oignons jaunes, finement émincés
4 gousses gousses d'ail, finement râpées
1 c. à s. gingembre frais râpé (env. 1 c. à s.)
1 pièce piment vert (ex. jalapeño ou serrano), finement émincé
3 pièces tomates bien mûres, coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées)
2 c. à s. concentré de tomate
3 c. à s. huile d'olive ou ghee
2 pièces limes noires séchées (loomi), percées avec la pointe d'un couteau
1 pièce bâton de cannelle
4 pièces capsules de cardamome entière, légèrement écrasées
3 pièces clous de girofle entiers
2 pièces feuilles de laurier
1.5 c. à s. baharat (mélange d'épices arabes)
1 c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. curcuma
1.5 c. à c. sel
0.5 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
1 l eau
4.5 dl riz basmati, rincé et trempé pendant 20 minutes
1 c. à s. huile d'olive ou beurre fondu
0.5 c. à c. baharat ou cumin moulu
40 g amandes émondées, grossièrement hachées ou effilées
30 g raisins secs ou sultanines
1 c. à s. beurre pour la poêle
3 c. à s. persil plat frais, finement haché

Préparation

Rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Laissez tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant 20 minutes, puis égouttez-le soigneusement.
Faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive ou de ghee dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons jaunes émincés et faites-les revenir en remuant pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.
Ajoutez l'ail, le gingembre râpé et le piment émincé. Faites revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Incorporez le concentré de tomate, les tomates en dés, le baharat, la coriandre moulue et le curcuma. Laissez cuire ensemble pendant 2 à 3 minutes pour attendrir les tomates.
Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer de tous côtés dans la base de tomates pendant environ 4 minutes. Ajoutez le bâton de cannelle, les capsules de cardamome, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le sel, le poivre noir et les limes séchées percées.
Versez 1 litre d'eau de manière à recouvrir presque entièrement le poulet. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit à cœur et tendre (au moins 75 °C près de l'os).
Préchauffez le four en position gril ou à 225 °C en chaleur de voûte. Retirez délicatement les morceaux de poulet de la cocotte et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez le poulet avec 1 c. à s. d'huile d'olive ou de beurre fondu et saupoudrez avec 1/2 c. à c. de baharat (ou de cumin).
Faites rôtir le poulet dans le haut du four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Sortez-le et réservez-le au chaud sous une feuille d'aluminium.
Mesurez le liquide restant dans la cocotte : il vous faut environ 7 à 7,5 dl de bouillon pour 4,5 dl de riz. Complétez avec un peu d'eau chaude ou faites réduire si le volume diffère sensiblement. Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier si vous le souhaitez, mais laissez les limes séchées.
Versez le riz basmati égoutté dans le bouillon frémissant. Remuez délicatement une fois pour répartir le riz de façon homogène. Laissez cuire à découvert à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le bouillon passe sous la surface du riz et que de petites cheminées se forment.
Baissez le feu au minimum absolu, couvrez d'un couvercle hermétique (vous pouvez placer un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur) et laissez le riz cuire à l'étouffée pendant 15 minutes. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer sans y toucher, toujours à couvert, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 c. à s. de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Faites dorer les amandes pendant 2 à 3 minutes, ajoutez les raisins secs lors de la dernière minute pour qu'ils gonflent, puis retirez la poêle du feu.
Égrénez délicatement le riz à l'aide d'une fourchette pour séparer les grains. Dressez le riz sur un grand plat de service, disposez le poulet rôti par-dessus et garnissez avec les amandes dorées, les raisins secs et le persil haché.