Arabisk Kabsa med kyckling

Name: Arabisk Kabsa med kyckling
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: middle-eastern
Ingredients: 1 pcs hel kyckling (ca 1,2–1,4 kg), delad i 4 delar; 2 pcs gula lökar, finhackade; 4 clove vitlöksklyftor, finrivna; 1 tbsp färsk ingefära, riven (ca 1 msk); 1 pcs grön chili (t.ex. jalapeño eller serrano), fint skivad; 3 pcs mogna tomater, tärnade (eller 1 burk krossade tomater); 2 tbsp tomatpuré; 3 tbsp olivolja eller ghee; 2 pcs torkade svarta limer (loomi), pickade med knivspets; 1 pcs kanelstång; 4 pcs hela kardemummakapslar, lätt krossade; 3 pcs hela kryddnejlikor; 2 pcs lagerblad; 1.5 tbsp baharat (arabisk kryddblandning); 1 tsp malen koriander; 1 tsp gurkmeja; 1.5 tsp salt; 0.5 tsp nymalen svartpeppar; 1 l vatten; 4.5 dl basmatiris, sköljt och blötlagt i 20 minuter; 1 tbsp olivolja eller smält smör; 0.5 tsp baharat eller malen spiskummin; 40 g skållad mandel, grovhackad eller flisad; 30 g russin eller sultanarussin; 1 tbsp smör till stekning; 3 tbsp färsk bladpersilja, finhackad

Av Culiora

Arabisk Kabsa med kyckling served on a plate, photographed in natural light

Kabsa är en klassisk arabisk risrätt där kyckling kokas mör i en djupt aromatisk buljong med baharat, torkad lime och kardemumma. Långkornigt basmatiris tillagas sedan direkt i buljongen och toppas med den ugnsrostade kycklingen, gyllene mandlar och russin.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 25 min
Tillagningstid: 55 min
Total tid: 80 min

Ingredienser

1 pcs hel kyckling (ca 1,2–1,4 kg), delad i 4 delar
2 pcs gula lökar, finhackade
4 clove vitlöksklyftor, finrivna
1 tbsp färsk ingefära, riven (ca 1 msk)
1 pcs grön chili (t.ex. jalapeño eller serrano), fint skivad
3 pcs mogna tomater, tärnade (eller 1 burk krossade tomater)
2 tbsp tomatpuré
3 tbsp olivolja eller ghee
2 pcs torkade svarta limer (loomi), pickade med knivspets
1 pcs kanelstång
4 pcs hela kardemummakapslar, lätt krossade
3 pcs hela kryddnejlikor
2 pcs lagerblad
1.5 tbsp baharat (arabisk kryddblandning)
1 tsp malen koriander
1 tsp gurkmeja
1.5 tsp salt
0.5 tsp nymalen svartpeppar
1 l vatten
4.5 dl basmatiris, sköljt och blötlagt i 20 minuter
1 tbsp olivolja eller smält smör
0.5 tsp baharat eller malen spiskummin
40 g skållad mandel, grovhackad eller flisad
30 g russin eller sultanarussin
1 tbsp smör till stekning
3 tbsp färsk bladpersilja, finhackad

Gör så här

Skölj basmatiriset i kallt vatten tills sköljvattnet är klart. Låt riset ligga i blöt i rikligt med kallt vatten i 20 minuter, sila sedan av noggrant.
Hetta upp 3 msk olivolja eller ghee i en stor, tjockbottnad gryta på medelhög värme. Lägg i den finhackade gula löken och stek under omrörning i 6–8 minuter tills den fått fin gyllenbrun färg.
Tillsätt vitlök, riven ingefära och skivad chili. Fräs i 1 minut tills dofterna stiger. Rör ner tomatpuré, tärnade tomater, baharat, malen koriander och gurkmeja. Låt fräsa samman i 2–3 minuter så att tomaterna mjuknar.
Lägg i kycklingbitarna och bryn dem runt om i tomatbasen i cirka 4 minuter. Tillsätt kanelstång, kardemummakapslar, kryddnejlikor, lagerblad, salt, svartpeppar och de pickade torkade limerna.
Häll på 1 liter vatten så att kycklingen nästan täcks helt. Koka upp, sänk värmen till låg, sätt på lock och sjud sakta i 30 minuter tills kycklingen är genomkokt och mör (minst 75 °C vid benet).
Sätt ugnen på grillfunktion eller 225 °C övervärme. Lyft försiktigt upp kycklingbitarna ur grytan och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Pensla kycklingen med 1 msk olivolja eller smält smör och strö över 1/2 tsk baharat (eller spiskummin).
Rosta kycklingen högt upp i ugnen i 8–10 minuter tills skinnet är krispigt och djupt gyllenbrunt. Ta ut och håll varmt under aluminiumfolie.
Mät vätskan som är kvar i grytan: du behöver ca 7–7,5 dl buljong för 4,5 dl ris. Späd med lite hett vatten eller koka ihop om mängden avviker markant. Fiska upp kanelstången och lagerbladen om så önskas, men lämna gärna de torkade limerna kvar.
Häll det avrunna basmatiriset i den sjudande buljongen. Rör om försiktigt en gång så att riset fördelas jämnt. Koka utan lock på medelvärme i 3–5 minuter tills buljongen sjunkit under risets yta och små håligheter bildas.
Sänk värmen till absolut lägsta, lägg på ett tättslutande lock (lägg gärna en ren kökshandduk under locket för att suga upp ånga) och låt riset ångas i 15 minuter. Dra kastrullen från värmen och låt vila orörd med locket på i 10 minuter.
Hetta upp 1 msk smör i en liten stekpanna på medelvärme under tiden. Rosta mandeln gyllenbrun i 2–3 minuter, tillsätt russinen sista minuten så att de puffar upp, och lyft sedan pannan från värmen.
Lufta riset försiktigt med en gaffel så att kornen separeras. Bred ut riset på ett stort serveringsfat, placera den ugnsrostade kycklingen ovanpå och toppa med rostad mandel, russin och finhackad persilja.