Kabsa árabe de pollo

Name: Kabsa árabe de pollo
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: middle-eastern
Ingredients: 1 ud. pollo entero (aprox. 1,2–1,4 kg), cortado en cuartos; 2 ud. cebollas amarillas, picadas finas; 4 clove dientes de ajo, rallados finos; 1 tbsp jengibre fresco, rallado (aprox. 1 cda.); 1 ud. chile verde (p. ej. jalapeño o serrano), cortado en rodajas finas; 3 ud. tomates maduros, cortados en dados (o 1 lata de tomate triturado); 2 tbsp concentrado de tomate; 3 tbsp aceite de oliva o ghee; 2 ud. limas negras secas (loomi), perforadas con la punta de un cuchillo; 1 ud. rama de canela; 4 ud. vainas de cardamomo enteras, ligeramente machacadas; 3 ud. clavos de olor enteros; 2 ud. hojas de laurel; 1.5 tbsp baharat (mezcla de especias árabe); 1 tsp cilantro molido; 1 tsp cúrcuma molida; 1.5 tsp sal; 0.5 tsp pimienta negra recién molida; 1 l agua; 4.5 dl arroz basmati, lavado y en remojo durante 20 minutos; 1 tbsp aceite de oliva o mantequilla derretida; 0.5 tsp baharat o comino molido; 40 g almendras peladas, picadas gruesas o fileteadas; 30 g pasas o pasas sultanas; 1 tbsp mantequilla para saltear; 3 tbsp perejil de hoja plana fresco, picado fino

Por Culiora

Arabisk Kabsa med kyckling served on a plate, photographed in natural light

El kabsa es un plato de arroz clásico de la cocina árabe en el que el pollo se cuece hasta quedar tierno en un caldo profundamente aromático con baharat, lima negra seca y cardamomo. El arroz basmati de grano largo se cocina directamente en este caldo y se corona con el pollo dorado al horno, almendras tostadas y pasas.

Raciones: 4
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 80 min

Ingredientes

1 ud. pollo entero (aprox. 1,2–1,4 kg), cortado en cuartos
2 ud. cebollas amarillas, picadas finas
4 clove dientes de ajo, rallados finos
1 tbsp jengibre fresco, rallado (aprox. 1 cda.)
1 ud. chile verde (p. ej. jalapeño o serrano), cortado en rodajas finas
3 ud. tomates maduros, cortados en dados (o 1 lata de tomate triturado)
2 tbsp concentrado de tomate
3 tbsp aceite de oliva o ghee
2 ud. limas negras secas (loomi), perforadas con la punta de un cuchillo
1 ud. rama de canela
4 ud. vainas de cardamomo enteras, ligeramente machacadas
3 ud. clavos de olor enteros
2 ud. hojas de laurel
1.5 tbsp baharat (mezcla de especias árabe)
1 tsp cilantro molido
1 tsp cúrcuma molida
1.5 tsp sal
0.5 tsp pimienta negra recién molida
1 l agua
4.5 dl arroz basmati, lavado y en remojo durante 20 minutos
1 tbsp aceite de oliva o mantequilla derretida
0.5 tsp baharat o comino molido
40 g almendras peladas, picadas gruesas o fileteadas
30 g pasas o pasas sultanas
1 tbsp mantequilla para saltear
3 tbsp perejil de hoja plana fresco, picado fino

Elaboración

Enjuaga el arroz basmati con agua fría hasta que el agua salga transparente. Deja el arroz en remojo en abundante agua fría durante 20 minutos y luego escúrrelo por completo.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva o ghee en una olla grande y de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y sofríela removiendo con frecuencia durante 6–8 minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado.
Añade el ajo, el jengibre rallado y el chile en rodajas. Sofríe durante 1 minuto hasta que desprendan su aroma. Incorpora el concentrado de tomate, los tomates en dados, el baharat, el cilantro molido y la cúrcuma. Deja sofreír todo junto durante 2–3 minutos hasta que los tomates se ablanden.
Incorpora las piezas de pollo y dóralas por todos lados en la base de tomate durante unos 4 minutos. Agrega la rama de canela, las vainas de cardamomo, los clavos de olor, las hojas de laurel, la sal, la pimienta negra y las limas secas perforadas.
Vierte 1 litro de agua, de modo que el pollo quede casi cubierto por completo. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante 30 minutos hasta que el pollo esté tierno y bien cocido (al menos 75 °C junto al hueso).
Precalienta el horno con la función grill o calor superior a 225 °C. Retira con cuidado los trozos de pollo de la olla y colócalos en una bandeja forrada con papel de hornear. Pinta el pollo con 1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla derretida y espolvorea con 1/2 cucharadita de baharat (o comino).
Dora el pollo en la parte superior del horno durante 8–10 minutos hasta que la piel quede crujiente y bien dorada. Retíralo y mantenlo caliente cubierto con papel de aluminio.
Mide el líquido restante en la olla: necesitarás aproximadamente 7–7,5 dl de caldo para 4,5 dl de arroz. Si la cantidad difiere notablemente, añade un poco de agua caliente o deja reducir unos minutos. Retira la rama de canela y las hojas de laurel si lo deseas, pero deja las limas secas dentro.
Vierte el arroz basmati escurrido en el caldo hirviendo a fuego lento. Remueve suavemente una sola vez para distribuir el arroz de manera uniforme. Cocina destapado a fuego medio durante 3–5 minutos, hasta que el caldo se absorba por debajo de la superficie del arroz y comiencen a formarse pequeños orificios.
Baja el fuego al mínimo absoluto, coloca una tapa que cierre herméticamente (puedes colocar un paño de cocina limpio entre la olla y la tapa para absorber el exceso de vapor) y deja cocer al vapor durante 15 minutos. Retira la olla del fuego y déjala reposar sin destapar durante 10 minutos.
Mientras tanto, calienta 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Tuesta las almendras durante 2–3 minutos hasta que estén doradas; añade las pasas en el último minuto para que se inflen y retira la sartén del fuego.
Ahueca con suavidad el arroz con un tenedor para separar los granos. Extiende el arroz en una fuente grande para servir, coloca encima el pollo asado y decora con las almendras tostadas, las pasas y el perejil fresco picado.