Argentinische Rindfleisch-Empanadas
Von Culiora
Klassische argentinische Empanadas Mendocinas mit einer herzhaften Füllung aus gewürztem, handgeschnittenem Rindfleisch, süßlich geschmorten Zwiebeln, grünen Oliven und hartgekochten Eiern. Umhüllt von einem blättrigen Schmalzteig und goldbraun mit feinen Blasen gebacken, begeistern sie durch ihre saftige, aromatische Füllung.
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 50 Min.
- Kochzeit: 35 Min.
- Gesamtzeit: 85 Min.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 g Schweineschmalz (oder ungesalzene Butter), geschmolzen und leicht abgekühlt
- 200 ml warmes Wasser
- 1 TL feines Salz
- 500 g Rinderhüfte oder Flanksteak, fein von Hand gewürfelt (oder grobes Rinderhackfleisch)
- 2 EL Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl
- 400 g gelbe Zwiebeln, fein gehackt
- 2 Zehe Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1.5 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 0.5 TL Chiliflocken (Ají molido)
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL feines Salz
- 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 60 ml Rinderbrühe
- 2 Stk. hartgekochte Eier, gehackt
- 60 g entsteinte grüne Oliven, in Scheiben geschnitten
- 3 Stk. Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, fein geschnitten
- 1 Stk. Ei, mit 1 EL Wasser verquirlt zum Bestreichen
Zubereitung
- In einer großen Schüssel das Mehl mit 1 Teelöffel Salz vermengen. Das geschmolzene Schmalz im warmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Alles zu einem Teig zusammenfügen und auf einer sauberen Arbeitsfläche 5 bis 7 Minuten geschmeidig und elastisch kneten. In Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 45 Minuten ruhen lassen.
- 2 Esslöffel Schmalz oder Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die gehackten gelben Zwiebeln und eine Prise Salz hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren 12 bis 15 Minuten langsam dünsten, bis sie weich, glasig und süßlich sind, ohne jedoch stark zu bräunen. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute mitdünsten, bis er duftet.
- Die Hitze auf mittelhohe Stufe erhöhen. Das gewürfelte Rindfleisch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Oregano, 1 Teelöffel Salz und schwarzen Pfeffer zugeben. Zügig für 3 bis 4 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundherum seine Farbe verändert hat und außen nicht mehr roh wirkt. Mit der Rinderbrühe ablöschen und sofort von der Kochstelle nehmen. Das Frühlingszwiebelgrün unterrühren.
- Die Füllung auf einem flachen Teller oder Backblech verteilen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Durch das Kühlen binden die Fleischsäfte und das Fett ab, sodass der Teig beim Füllen und Backen nicht aufweicht.
- Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Umluft) vorheizen und zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
- Den geruhten Teig in 12 gleich große Portionen (je ca. 65 g) teilen und zu glatten Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jede Kugel zu einem Kreis von etwa 13–14 cm Durchmesser und 2 mm Dicke ausrollen.
- Jeweils 1 gehäuften Esslöffel der gekühlten Fleischfüllung in die Mitte der Teigkreise setzen. Mit ein paar Olivenscheiben und etwas gehacktem Ei belegen. Den Rand einer Teighälfte dünn mit Wasser befeuchten. Den Teig über die Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder fest andrücken, dabei eingeschlossene Luft herausstreichen und die Naht gut verschließen.
- Die Ränder mit der traditionellen Repulgue-Technik kordelartig flechten: An einer Ecke beginnen, eine kleine Teigecke nach innen umschlagen, festdrücken und fortlaufend entlang des gesamten Bogens umschlagen und andrücken. Alternativ die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken.
- Die Empanadas auf die vorbereiteten Backbleche setzen. Die Oberseiten dünn mit der Ei-Wasser-Mischung bestreichen. Bei 200°C 20 bis 25 Minuten backen, bis der Teig knusprig ist, leichte Bläschen wirft und eine kräftig goldbraune Farbe hat. Vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen und warm genießen.