Authentische brasilianische Feijoada

Von Culiora

Brasiliens Nationalgericht ist ein herzhafter, langsam geschmorter Eintopf aus schwarzen Bohnen, reich an geräuchertem Fleisch und deftigem Schweinefleisch. Das sanfte Garen der Bohnen zusammen mit Pökelfleisch, Räucherwürsten und Aromaten sorgt für eine intensiv sämige, tiefschwarze Sauce.

• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 150 Min.
• Gesamtzeit: 175 Min.

Zutaten

• 500 g getrocknete schwarze Bohnen, abgespült und über Nacht eingeweicht
• 300 g Schweinebauch oder gepökelte Schweineschulter, in 3 cm große Würfel geschnitten
• 350 g geräucherte Schweinerippchen, in einzelne Rippen zerteilt
• 200 g geräucherte Calabresa-Wurst (oder Chorizo), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 150 g Paio-Wurst (oder polnische Räucherkrakauer/Kielbasa), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 Stk. mittelgroße gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
• 6 Zehe Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL neutrales Speiseöl
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL feines Meersalz (je nach Salzigkeit des Fleisches abschmecken)
• 2 l Wasser (ungefähr, zum Bedecken)
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Falls stark gepökelter Schweinebauch oder Rippchen verwendet werden, diese in einem mittelgroßen Topf mit frischem Wasser 15 Minuten vorkochen und gründlich abgießen, um überschüssiges Oberflächensalz zu entfernen.
2. Die eingeweichten schwarzen Bohnen abgießen und abspülen. In einen großen, schweren Schmortopf oder Bräter (mindestens 6 Liter Fassungsvermögen) geben, Lorbeerblätter, Schweinebauchwürfel und Räucherrippchen hinzufügen und 2 Liter Wasser angießen (oder so viel, dass die Zutaten etwa 4–5 cm hoch bedeckt sind).
3. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, die Hitze reduzieren, mit einem passenden Deckel verschließen und 1 Stunde sanft köcheln lassen.
4. Währenddessen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das neutrale Speiseöl erhitzen und den gewürfelten Speck darin 5–6 Minuten knusprig auslassen. Die in Scheiben geschnittene Calabresa- und Paio-Wurst dazugeben und etwa 4 Minuten leicht anbräunen.
5. Die gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch mit in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Von der Kochstelle nehmen und beiseitestellen.
6. Nachdem die Bohnen 1 Stunde geköchelt haben, die angebratenen Würste, den Speck, Zwiebeln, Knoblauch und das gesamte Bratfett unterrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 45–60 Minuten schmoren lassen, bis die Bohnen und das Fleisch butterweich sind.
7. Den Deckel abnehmen. Etwa zwei Schöpfkellen Bohnen samt etwas Garflüssigkeit in eine Schale geben und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zu einer dicken Paste zerdrücken, danach wieder zurück in den Schmortopf rühren.
8. Den Eintopf offen bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce sämig und glänzend eindickt. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und nach Bedarf mit Salz abschmecken; das Pökelfleisch liefert meist schon ausreichend Salz.
9. Die gehackte Petersilie einrühren, die Lorbeerblätter entfernen und das Gericht dampfend heiß servieren.