Feijoada brasiliana autentica
Di Culiora
Il piatto nazionale del Brasile è un ricco e saporito stufato di fagioli neri cotto a fuoco lento, straricco di carni affumicate e gustosi tagli di maiale. La cottura prolungata dei fagioli insieme a carni salate, salsicce affumicate e aromi dà vita a un intingolo nerissimo e irresistibilmente vellutato.
- Porzioni: 6
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 175 min
Ingredienti
- 500 g fagioli neri secchi, sciacquati e lasciati in ammollo per una notte
- 300 g pancetta di maiale o spalla di maiale salata, tagliata a cubetti di 3 cm
- 350 g costine di maiale affumicate, tagliate singolarmente
- 200 g linguiça calabresa affumicata (o chorizo), tagliata a fette di 1 cm
- 150 g salsiccia paio (o kielbasa affumicata), tagliata a fette di 1 cm
- 100 g bacon affumicato, tagliato a dadini
- 2 pz foglie di alloro
- 2 pz cipolle bionde medie, tritate finemente
- 6 spicchi spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 cucchiaio olio dal gusto neutro
- 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
- 1/2 cucchiaino sale marino fino (regolare a piacere in base alla sapidità delle carni)
- 2 l acqua (circa, sufficiente a coprire)
- 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
Preparazione
- Se si usano pancetta o costine molto salate, sbollentarle in una pentola media con abbondante acqua fresca per 15 minuti, quindi scolarle bene per rimuovere il sale superficiale in eccesso.
- Scolare e sciacquare i fagioli neri ammollati. Trasferirli in una pentola capiente dal fondo spesso o in una cocotte in ghisa (di almeno 6 litri), aggiungere le foglie di alloro, i cubetti di pancetta e le costine affumicate, quindi versare 2 litri d'acqua (o quanto basta per superare gli ingredienti di 4-5 cm).
- Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Eliminare con una schiumarola le impurità affiorate in superficie, ridurre la fiamma al minimo, coprire ermeticamente con il coperchio e lasciar sobbollire dolcemente per 1 ora.
- Nel frattempo, scaldare l'olio in un'ampia padella a fuoco medio e aggiungere il bacon a dadini. Far rosolare per 5-6 minuti fino a renderlo croccante e aver sciolto il grasso. Unire le salsicce calabresa e paio a rondelle e dorare per circa 4 minuti.
- Aggiungere le cipolle tritate e l'aglio nella padella con le salsicce e cuocere per circa 5 minuti, fino a renderli morbidi e traslucidi. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
- Trascorsa l'ora di cottura dei fagioli, incorporare le salsicce rosolate, il bacon, la cipolla, l'aglio e tutto il fondo di cottura della padella. Coprire e proseguire la cottura a fuoco lento per altri 45-60 minuti, finché i fagioli e tutti i tagli di carne risulteranno perfettamente teneri alla forchetta.
- Togliere il coperchio. Prelevare circa due tazze di fagioli con un po' di liquido, trasferirli in una ciotola e schiacciarli accuratamente con una forchetta o uno schiacciapatate per ottenere una purea densa, quindi riversarla nuovamente nello stufato.
- Far sobbollire a pentola scoperta a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo non si sarà addensato assumendo una consistenza lucida e cremosa. Aromatizzare con il pepe nero macinato fresco e assaggiare prima di regolare di sale, poiché le carni conservate rilasciano già una notevole sapidità.
- Incorporare il prezzemolo fresco tritato e scartare le foglie di alloro prima di servire ben caldo.