Feijoada brésilienne authentique

Par Culiora

Véritable plat national du Brésil, ce ragoût de haricots noirs mijoté lentement et savoureux regorge de viandes fumées et de porc fondant. La cuisson lente des haricots avec les salaisons, les saucisses fumées et les aromates donne une sauce d'un noir d'encre, intensément veloutée.

• Portions: 6
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 150 min
• Temps total: 175 min

Ingrédients

• 500 g haricots noirs secs, rincés et trempés toute une nuit
• 300 g poitrine de porc ou palette demi-sel, coupée en cubes de 3 cm
• 350 g travers de porc fumés, découpés en côtes individuelles
• 200 g saucisse calabresa fumée (ou chorizo), coupée en rondelles de 1 cm
• 150 g saucisse paio (ou saucisse polonaise fumée type kielbasa), coupée en rondelles de 1 cm
• 100 g lard fumé, taillé en dés
• 2 pièces feuilles de laurier
• 2 pièces oignons jaunes moyens, finement émincés
• 6 gousses gousses d'ail, hachées
• 1 c. à soupe huile neutre de cuisson
• 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 c. à café sel marin fin (à ajuster selon la salaison des viandes)
• 2 l eau (environ, pour couvrir)
• 2 c. à soupe persil plat frais, finement ciselé

Préparation

1. Si vous utilisez de la poitrine ou des travers très salés, faites-les blanchir dans une casserole moyenne d'eau frémissante pendant 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès de sel en surface.
2. Égouttez et rincez les haricots noirs trempés. Transférez-les dans une grande cocotte à fond épais (d'au moins 6 litres), ajoutez les feuilles de laurier, les cubes de poitrine de porc et les travers fumés, puis versez 2 litres d'eau (ou suffisamment pour couvrir les ingrédients de 4 à 5 cm).
3. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Écumez la mousse qui se forme à la surface, baissez à feu doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter doucement pendant 1 heure.
4. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez le lard en dés. Faites revenir 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que le gras ait fondu. Ajoutez les rondelles de saucisses calabresa et paio, puis faites-les dorer environ 4 minutes.
5. Ajoutez les oignons émincés et l'ail haché dans la poêle avec les saucisses, puis faites suer environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Retirez du feu et réservez.
6. Après 1 heure de cuisson des haricots, incorporez les saucisses dorées, le lard, l'oignon, l'ail et l'ensemble des sucs de cuisson de la poêle. Couvrez et poursuivez le mijotage à feu doux pendant 45 à 60 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les haricots et toutes les viandes soient parfaitement tendres.
7. Découvrez la cocotte. Prélevez environ deux louches de haricots avec un peu de liquide dans un bol et écrasez-les soigneusement à la fourchette ou au presse-purée afin d'obtenir une purée épaisse, puis reversez-la dans la cocotte en mélangeant bien.
8. Laissez frémir à découvert à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour devenir onctueuse et brillante. Assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et goûtez avant d'ajouter du sel, les salaisons apportant déjà une grande quantité de sodium.
9. Incorporez le persil plat ciselé et retirez les feuilles de laurier avant de servir bien chaud.