Hähnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven

Von Culiora

Ein klassisches marokkanisches Schmorgericht, bei dem Hähnchenfleisch mit Knochen sanft in einem aromatischen Sud aus Safran, Ingwer und Knoblauch gart. Die gehaltvolle Sauce wird samtig eingekocht und durch den herben, salzigen Akzent von eingelegter Salzzitronenschale und grünen Oliven harmonisch abgerundet.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 55 Min.
• Gesamtzeit: 75 Min.

Zutaten

• 1 kg ganzes Hähnchen, in 8 Teile zerlegt (oder 1 kg Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut)
• 1 Stk. Salzzitrone, Fruchtfleisch fein gehackt, Schale in feine Streifen geschnitten und beiseitegelegt
• 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL gemahlene Kurkuma
• 1/4 TL Safranfäden, leicht zerstoßen
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL feines Salz (vorsichtig dosieren, da Salzzitronen salzig sind)
• 3 EL Olivenöl
• 2 Stk. gelbe Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
• 250 ml Wasser oder milde Hühnerbrühe
• 120 g entsteinte grüne Oliven (wie Picholine oder Castelvetrano), abgespült
• 3 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 3 EL frischer Koriander, fein gehackt

Zubereitung

1. Die zerstoßenen Safranfäden in einer kleinen Schale mit 2 Esslöffeln warmem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen, damit sie ihr Aroma und ihre Farbe optimal entfalten.
2. In einer großen Schüssel den gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver, Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Salz, den eingeweichten Safran mitsamt Ziehflüssigkeit und das fein gehackte Fruchtfleisch der Salzzitrone gründlich vermengen. Die Hähnchenteile rundum mit dieser Gewürzpaste einreiben. Nach Belieben 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren oder abgedeckt für bis zu 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Das Olivenöl in einem weiten, schweren Schmortopf oder Tajine-Boden bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Hähnchenteile nebeneinander hineinlegen und 4–5 Minuten unter einmaligem Wenden sanft anbraten, ohne sie zu stark zu bräunen. Das Fleisch kurz auf einen Teller heben.
4. Die fein gewürfelten Zwiebeln in das verbliebene Öl im Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze 8–10 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen, bis sie weich und glasig sind und zu einer sämigen Basis (Daghmira) schmelzen. Die Hälfte der gehackten Petersilie und des Korianders einrühren.
5. Das Hähnchen samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben und in das Zwiebelbett setzen. 250 ml Wasser oder Brühe am Rand entlang angießen, bis die Flüssigkeit leicht simmert. Den Deckel fest aufsetzen, die Hitze reduzieren und 35–40 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Hähnchenfleisch zart ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74°C erreicht hat.
6. Den Deckel abnehmen und die grünen Oliven sowie die beiseitegelegten Streifen der Salzzitronenschale um das Hähnchen verteilen. Die Hitze auf mittlere bis schwache Stufe erhöhen und die Sauce unbedeckt 8–10 Minuten einköcheln lassen, dabei den Topf gelegentlich vorsichtig schwenken, bis eine sämige, dichte Zwiebelsauce entsteht, die an einem Löffelrücken haften bleibt.
7. Die restliche gehackte Petersilie und den restlichen Koriander unterrühren. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit schwarzem Pfeffer oder Salz nachwürzen. Heiß direkt aus dem Topf oder der Tajine mit knusprigem Brot oder Couscous servieren.